Ca tot moldoveanu', și eu petrec mult timp gătind, mâncând și vorbind despre mâncare. Și îmi place să-i ascult pe alții cum povestesc despre locurile în care au crescut și despre experiențele lor culinare - parcă ajung să-i cunosc ceva mai bine așa. Țin minte că maică-mea avea un caiet dictando în care își nota rețetele primite de la prieteni. Multe lucruri se schimbau în casă, dar caietul era tot acolo, pe un raft din bucătărie, și se îngălbenea de la un an la altul. Parcă era un document cu formule secrete, sub care maică-mea scria doar numele prietenelor de la care avea rețetele: tanti Mariana, tanti Toni, tanti Nuța ș.a. Nume de cod, ca între spioni.
De Crăciunul ăsta, m-am gândit să adun câteva rețete. În primul rând, am vrut să aflu cum se face turta cu julfă, un desert de Crăciun cu umplutură de cânepă. Apoi, mi-am propus să fac rost de niște rețete de la câțiva jurnaliști și scriitori - doar se știe că scrisul și gătitul merg bine împreună. Diavolul se ascunde în detalii și atunci când ești în bucătărie. Sau mai ales atunci. Am văzut cum unii chiar îi împart pe scriitori în două categorii: cei care gătesc și cei care coc, adică cei care improvizează cu ce au la îndemână și cei care scriu/gătesc după un plan foarte bine stabilit. Spre exemplu, scriitoarea americană Anna North spune că ea face parte din prima categorie și că obiceiurile ei literare le reflectă pe cele din bucătărie. Și că în ambele situații e valabil același lucru: „dacă ești destul de flexibil și nu te dai bătut, totul o să iasă cum trebuie.”
Când l-am rugat pe scriitorul Vasile Ernu să-mi dea rețeta lui de salată rusească (Șuba lui Ernu), mi-a răspuns imediat. „Ce prompt ești, Vasile”, îi zic. „Cu mâncarea nu-i de glumă”, răspunde el. La fel de receptivi, creativi și riguroși au fost Iulia Popovici și Matei Martin, jurnaliști, și scriitorii Elena Vlădăreanu și Mihai Duțescu, care mi-au dat rețete pentru cârnați trandafir, cozonaci, prăjituri și alte nebunii.
Juflă de la doamna Oniciuc
Dar până să intrăm în bucătăria lor, trebuie să vă zic câte ceva despre julfa din nordul Moldovei, cunoscută și ca Pelincele Domnului (sau drogul bunicilor, cum o numesc alții). Deși în DEX apare ca julfă („prăjitură tradițională ce induce o ușoară stare de euforie”), în Botoșani i se zice și juflă. Ce să-i faci, diferite școli de gândire.
E destul de greu să găsești cânepă azi, motiv pentru care mulți o fac cu umplutură de nucă. „Doar că aia nu mai e juflă”, îmi zicea acum câțiva ani Mihaela Oniciuc (nume de cod: „tanti Lilioara”), mama unei prietene din Botoșani care gătește asta în fiecare an și nu acceptă să folosească altceva în afară de cânepă. În Botoșani se poate cumpăra cânepă doar în preajma Crăciunului și doar din anumite locuri. Am fost de multe ori în vizită de Crăciun la familia Oniciuc și de fiecare dată devoram porțiile cu juflă. E absolut delicioasă și, pe lângă asta, așa încercam noi, prietenii, să ne spargem înainte de a ieși în oraș. Cum anul ăsta n-am reușit să ne întâlnim, am stat de vorbă cu tanti Lilioara la telefon. „Ce ne-ai nimerit, chiar înainte să suni am mâncat o porție de juflă”, mi-a zis râzând. După care mi-a dezvăluit rețeta:
„Se face un aluat din făină, apă și sare. Se fac foi subțiri cât muchia de cuțit. Foile se coc pe plită, la foc domol și se întorc pe ambele părți. Dacă nu ai plită, se coc într-o tigaie neaderentă, uscată. Ai nevoie de vreo 30 de foi și de 1 kg de făină. Le poți face și cu două, trei zile în avans. Pentru cremă ai nevoie de 2 kg de sămânță de cânepă. Cânepa se alege, se spală și se usucă în cuptor. Se sparge sămânța în piuă sau în râșniță. Se pune apa la încălzit – eu folosesc o oală de 8 litri – iar cânepa o împarți în patru vase. După care pui apă caldă peste ea. Amesteci până se va albi. «Laptele» ăsta se strecoară și arunci ce rămâne din cânepă. Și pui iarăși pe foc. Când începe să clocotească, se formează deasupra o spumă care se culege cu lingura și care se îndulcește după gust. După aia, se pune între foi. Se dă la rece. Și gata”.
Şuba lui Vasile Ernu
Când vin sărbătorile de iarnă îmi place să fac o salată rusească numită şuba, adică blană. Îmi plăcea cînd eram mic şi acum cîţiva ani am încercat să o fac aici, în România. Mi-a ieşit bine şi multe prietene şi prieteni mi-o comandă. E o salată de iarnă hrănitoare şi cu multe calorii, care pot fi topite de o tărie bună. Dar tăria să nu aibă arome. Vodka merge cel mai bine.
Salata are următoarele ingrediente: cartofi, ceapă, morcov, sfeclă, măr, ou, peşte şi multă maioneză.
Să le luăm pe rând. Se fierb cartoful, morcovul, sfecla şi ouăle. Oricine ştie să facă asta. La sfeclă e un mic secret: se pun câteva linguri de zahăr şi câteva de oţet pentru culoare şi gust. Un alt element important e peştele. Atenţie: hering marinat. Dacă nu ai hering marinat, poţi folosi şi scrumbie murată. Dar nu altceva.
După ce fierbi ouăle și legumele, se pun în straturi după o anumită ordine. Ordinea e dezbătută larg în „secta” iubitorilor de şubă.
Eu le ordonez aşa:
- Un strat de cartof fiert ras. Uns bine cu maioneză.
- Un strat de hering tăiat bucăţele, peste care se pune ceapa rasă. Iarăşi uns cu maioneză.
- Un strat de morcov ras, unul subţire de ou şi un rând subţire de măr ras. Mărul e o adaptare locală, face să fie mai moale şi „zovtoş” cum zic ardelenii. Iarăşi strat de maioneză.
- La final, un strat gros de sfeclă şi după aceea totul învelit în maioneză.
Unii bucătari rad puţin gălbenuş deasupra sau diverse verdețuri. Eu pun sâmburi de rodie. Arată perfect într-un vas de sticlă, așa se văd straturile multicolore. După ce e gata, o puneţi la rece. A doua zi face minuni. Poftă bună! Nu uitaţi vodka la congelator, că se face ulei.
Cârnați trandafir de la Mihai Duțescu
M-am născut în Teleorman, părinții mei sunt din Teleorman și amândoi sunt ceea ce se cheamă prima generație cu opinci, în sensul că bunicii mei (părinții lor) au fost / sunt țărani. Cu toate astea, dată fiind distanța de vreo sută de kilometri dintre satele lor, aș putea să identific mai degrabă deosebiri decât asemănări între unii și ceilalți: de la accent și regionalisme, până la mâncare, gusturi, rețete. Fără să-i nedreptățesc în vreun fel pe cei din partea maică-mii, care au fost dintotdeauna mai emancipați decât ceilalți (mai tineri, mai aproape de oraș, mai bogați etc.), trebuie spus că tocmai înapoierea ăstorlalți, din partea tatălui, e cea care face ca tot ce era acolo, atât cât îmi amintesc, să fie superb – pitoresc, autentic etc. Legat de mâncare, e ceva care m-a urmărit în toți anii ăștia, de când n-am mai ajuns decât accidental prin acele locuri. Este vorba despre cârnații trandafir.
Fiindcă satul ăsta de unde venea tata e situat la limita dintre Teleorman și Olt, fiind practic la fundul pământului din perspectiva oricărui teleormănean, cei de acolo erau priviți mai mult ca olteni decât ca teleormăneni. De aici, probabil, și tradiția oltenească a cârnaților trandafir. Iată cum îi făcea bunică-mea:
- În primul rând, erau atât de înapoiați încât, dacă aveau cumva mașină de tocat carne, cel mai probabil că nu mergea, era veche, stricată și ruginită. Cert e că mamaia toca din bardă carnea cât putea de mărunt și umplea mațele de cârnați cu mâna, anevoie, timp de câteva zile;
- Carnea aia tocată cu barda arăta foarte rustic. Punea carne cu destul de multă grăsime și mai punea sare, cimbru și mult usturoi, căței întregi de usturoi, și atât;
- După ce-i termina, îi atârna la corlată – adică deasupra vetrei, unde timp de câteva săptămâni se uscau exact atât cât trebuie și se afumau. Avea o vatră cu foc deschis, gătea exclusiv pe pirostrii, la foc, sau cel mult în țestul de lângă vatră;
- Fumul care se ducea pe horn în sus afuma în mod automat și cârnații timp de câteva săptămâni bune, iar alături de cârnați mai punea și slănină sau hălci de carne;
- Atât carnea, cât și cârnații, după ce le afuma, le punea la borcan în untură, unde se păstrau bine-mersi până vara;
- Când se îndura să umble la borcan și gătea, să zicem, varză călită, nu mai era nevoie de nimic: doar varză, sare, eventual ceapă și un pic de bulion, și cârnatul ăla. Gustul cârnatului afumat îndelung era atât de pregnant, încât n-aveai cum să dai greș cu gătitul. Ar trebui, spre exemplu, spus că și cubulețele de grăsime, după atâta timp, deveneu sidefii, translucide și nu aveau deloc gust grețos, ci dimpotrivă, înnobilau orice fel de mâncare;
- În felul ăsta făcea și ciorbe foarte simple și bune. Mi-aduc aminte de ciorba de ștevie cu ou bătut pe care o făcea primăvara, în care punea și carne afumată. Nu era nevoie să știi să gătești, pentru că afumătura aia ducea totul la un alt nivel, cum spune uneori prietenul meu James Martin pe TV Paprika.
Acestea fiind spuse, mai ales acum, în preajma sărbătorilor, când sunt invadat din toate părțile de alimente mediocre și impresonale, am deseori zile în care îmi vine să mă urc în mașină și să conduc o oră și ceva până ajung în satul ăsta – să bat din poartă-n poartă și să ofer foarte mulți bani pe niște cârnați trandafir ca cei pe care-i făcea bunică-mea, arhaici, elementari, absolut senzaționali. Sunt sigur că încă mai există, și poate într-o zi o să-mi fac această bucurie.
(Mini)Pavlova cu frișcă și fructe, de la Iulia Popovici
Ingrediente: 3 albușuri la temperatura camerei, 150 gr. de zahăr, frișcă, ganache de ciocolată neagră (50 gr. ciocolată neagră, 50 ml smântână, cca lingură de miere, puțin unt), sos de zmeură (100 gr. zmeură congelată, 25 gr. zahăr, zeama de la jumătate de lămîie, o linguriță de amidon diluat în 2-3 lingurițe de apă rece), fructe, fructe confiate
Pavlova e o bezea mai mare, peste care se pun frișcă (sau cremă de mascarpone) și fructe, de preferat proaspete și acrișoare, fiindcă bezeaua e prin definiție foarte dulce. Bezeaua (albuș bătut cu zahăr) se poate face în trei moduri – principiul e „cu cât mai complicat procesul, cu atât mai stabil rezultatul“.
Pentru toate, raportul albuș-zahăr e același: 50 gr. zahăr la un albuș. Albușurile ar fi bine să fie la temperatura camerei. Două dintre ele le prefer.
Bezeaua franțuzească: albușurile se bat bine cu mixerul până când, dacă ai întoarce vasul cu fundul în jos, spuma nici n-ar mișca. Cu mixerul în funcțiune, se adaugă încet zahărul pudră (se poate folosi zahăr cristal doar dacă folosiți de la șase albușuri în sus, altfel zahărul pur și simplu n-o să se topească, iar bezeaua o să „plângă“*) și o linguriță de zeamă de lămâie sau oțet. (Molecula de zahăr are niște colțuri ascuțite care tot aspiră, în procesul de gătire, să se reîntâlneacă unele cu altele – chestie care conduce la cristalizare. Acidul împiedică acest proces, deci e important de adăugat.) Se mixează până când tot zahărul este topit, iar amestecul are luciu și vârfuri țepene.
Bezeaua italiană: Se poate face în siguranță dacă aveți pe cineva să vă ajute (ori un mixer care amestecă singur) și un termometru de lichide care indică peste 100 de grade Celsius (eu am unul pentru preparate cosmetice, cu o tijă metalică de 20 cm). Puneți zahărul la fiert împreună cu apă cât să-l acopere. După ce zahărul s-a topit pe foc, dați focul la mic și verificați periodic temperatura amestecului. Zahărul trebuie să ajungă la cca 115 grade Celsius (faza de „soft ball“: dacă luați cu lingurița puțin din zahăr și-i dați drumul într-un pahar cu apă, păstrează o formă de biluță pe care o puteți modela cu mîna; e totuși mult mai sigur de verificat cu termometrul) –, chestie care se produce în minim zece minute. În astea zece minute, separați albușurile de gălbenuș și bateți-le până amestecul e țeapăn. Cînd ajunge zahărul la peste 115 grade Celsius, rugați pe cineva-ul de ajutor să toarne zahărul topit într-un fir continuu și subțire, cu încetișorul, peste albușurile pe care dvs. le bateți cu mixerul la viteză medie. Cînd s-a terminat de turnat zahărul, dați mixerul la tare și amestecați pînă la vîrfurile țepene. Pare complicată treaba cu fiertul zahărului, dar în varianta asta zahărul sigur nu cristalizează (puteți adăuga zeamă de lămâie, pentru siguranță), iar pentru că la peste 100 de grade zahărul „gătește“ albușurile, amestecul poate fi folosit în siguranță fără a-l mai băga la cuptor (în creme de torturi, cu fructe proaspete sau sos de fructe și băgat la congelator).
În oricare din cele trei tipuri de bezea, încălziți cuptorul la 100-120 grade Celsius (la foarte mic, cum ar veni) și pregătiți o tavă întinsă acoperită cu hîrtie de copt. Puneți amestecul fie într-o singură bezea mare, fie în mai multe mai mici, lăsând un fel de groapă la mijloc și marginile mai înalte. Cu bezele mai mici se lucrează mai ușor după coacere. Se ține la cuptor cca o oră - 1h 20 min – oricum, o oră nu deschideți ușa cuptorului (se creează condens, iar zahărul și albușurile sînt foarte hidrofile, le place apa, o absorb pe loc, iar bezeaua se înmoaie). Ideea e să fie cât de cât tare la exterior și să nu se îngălbenească. Închideți focul, întredeschideți ușa cuptorului și lăsați bezeaua înăuntru până se răcește (peste noapte). La bezeaua italienească, se prea poate ca exteriorul să nu se întărească, să rămână cu o textură ca de gumă, elastică (de marshmallow). Nu insistați, nu e nici o problemă, închideți focul și lăsați-o până dimineață. Nici dacă exteriorul bezelei crapă sau se îngălbenește nu e nici o dramă, oricum o s-o acoperiți cu frișcă etc., doar că dacă se îngălbenește prea mult, n-o să mai aibă interiorul moale.
Bezeaua se acoperă – în „groapa“ din mijloc – cu frișcă, peste care se pun fructe tăiate și/sau sos de fructe. Pentru un sos de zmeură, zmeura, zahărul și zeama de lămâie se pun într-o crăticioară la fiert, la foc mediu. Când s-a topit zahărul, se toarnă amidonul dizolvat în apă și se dă (încă) o dată (o singură dată) în clocot.
Frișca se poate amesteca cu un ganache de ciocolată (smântâna lichidă se încălzește până aproape de fierbere împreună cu mierea, apoi se toarnă peste ciocolata mărunțită bine și peste unt, se amestecă zdravăn să se topească ciocolata, apoi se lasă să se topească și pe urmă se adaugă încet peste o cantitate cel puțin egală de frișcă, încorporându-se cu atenție). Puteți pune orice peste bezea, având grijă să balansați gustul ei dulce și structura crocantă cu alte texturi și mai puțin dulce.
*Atunci când zahărul nu se integrează perfect în albuș, la coacere, zahărul topit se va aduna la baza bezelei. În esență, e o problemă de estetică (și de dezlipit bezeaua de pe hârtia de copt), bezeaua tot foarte bună de mâncat e.
Christmas Cake de la Matei Martin
Dacă n-ați pregătit deja prăjitura de Crăciun, e clar că anul ăsta va fi mai sărac. Dar nu-i nimic, vă puteți pregăti deja pentru Crăciunul viitor. Sau pentru sfântul Matei, Andrei sau orice sfânt vreți - cu condiția să fie peste cel puțin 3-4 săptămâni. Căci ăsta e timpul de pregătire al acestei prăjituri fastuoase & festive.
Ingrediente:
1 kg de fructe uscate (stafide, merișoare, prune, smochine, curmale, caise etc., plus o mână de alune și/sau migdale); 1 portocală (suc și coajă rasă), 1 lămâie (coaja rasă); 300-400 ml. de whisky sau rom sau, de ce nu, vișinată de calitate; 250 gr. unt; 200 gr. zahăr brun, din trestie; 200 gr. făină albă 000; 1/2 pliculeț de praf de copt; 1/2 pliculeț amoniu; 2 pliculețe de zahăr vanilat; 4 ouă; 1 linguriță mică de sare fină; 2-3 linguri de miere; condimente, după gust: scorțișoară, cuișoare, piper, nucșoară, ienibahar (toate proaspăt pisate/măcinate).
Mai aveți nevoie de: 1 rolă hârtie de copt, 1 rolă folie transparentă alimentară, 1 rolă folie de aluminiu, o tavă rotundă cu fund detașabil, 2 boluri mari.
Cum se face:
1) Într-un bol încăpător se pun fructele uscate; tăiați fructele mari (caisele, smochinele, prunele, curmalele) în bucățele. Radeți coaja de lămâie și coaja de portocală (atenție: cel mai adesea, citricele pe care le găsiți în magazinele obișnuite sunt tratate cu ceară și alte substanțe conservante; spălați deci bine coaja cu apă fierbinte!). Stoarceți sucul de portocală. Adăugați 150 ml de whisky. Amestecați bine. Acoperiți bolul cu folie alimentară și lăsați peste noapte, la temperatura camerei.
2) Într-un bol încăpător puneți untul topit, adăugați zahărul brun și cele două pliculețe cu zahăr vanilat și amestecați bine până când zahărul se dizolvă și obțineți o pastă densă. Încorporați, pe rând, câteva linguri de făină, apoi cîte un ou, amestecînd continuu. Adăugați un praf de sare. Adăugați mierea. Adăugați apoi praful de copt, amoniul și condimentele. Frământați bine.
3) Încorporați fructele în aluat, având grijă să nu apară bule de aer.
4) Tapetați tava de prăjituri cu 2-3 straturi de hârtie de copt; aveți grijă ca inclusiv laturile tăvii să fie bine acoperite de hârtie-pergament. Puneți aluatul în tavă și întindeți-l bine cu ajutorul unei spatule. Acoperiți aluatul cu două straturi de hârtie de copt, avînd grijă să faceți o gaură mică de aerisire în hârtia de deasupra.
5) Prăjitura se coace la foc mic (120-140 de grade C.) timp de 3-4 ore. Verificați dacă s-a copt bine cu ajutorul unei scobitori pe care o înfigeți în prăjitură. Scoateți prăjitura din cuptor, eliminați hârtia de copt de deasupra și lăsați-o să se răcească în tavă.
6) După ce s-a răcit de tot, faceți mai multe găurele cu o scobitoare și turnați whiskey peste prăjitură; întindeți bine băutura pe toată suprafața prăjiturii și pe laturile ei. Înveliți foarte bine prăjitura în folie transparentă, apoi în folie de aluminiu. Repetați tratamentul cu whisky o dată la 2-3 zile, timp de 3-4 săptămâni.
Biscuiți sărați și cozonaci de la Elena Vlădăreanu
1. Cei mai buni și mai arătoși biscuiți sărați, chiar dacă din poze n-ai zice: o combinație între sărățelele maică-mii, o rețetă de la o prietenă și intuiția mea.
Pentru cca 70 de bucăți, ai nevoie de: 200 g unt, 200 g parmezan răzuit, 200 g făină, un vârf de praf de copt, o linguriță rasă turmeric, jumătate de linguriță de sare. Se amestecă cele de mai sus, se întinde foaie, se taie cu un păhăruț, se trec marginile prin ou, apoi prin susan negru pentru efect (merge și mac). Se lasă 7 minute la cuptor, la 180 de grade.
2. Când eram acasă, cozonacul părea ultima redută. Sau maică-mea făcea să pară totul așa, cu ușile închise să nu tragă curentul, cu frământat de-ți ieșeau ochii din cap, cu vorbit în șoaptă și mers în vârful picioarelor. Așa că vă imaginați cu ce inimă m-am apucat eu de făcut cozonaci prima oara. După mai bine de zece ani de cozonăcit, concluzia este: „fuck, nu contează cât frămânți, că oricum îl mănânci când iese din cuptor și atunci e atât de bun, că nu stă nimeni să vază dacă se desprind fâșii, fâșii (scopul suprem al cozonăcitului) or ba”. Așadar, în toți acești ani, am încercat diferite rețete, inclusiv una mișto, fără frământare, cu dospit la rece: adică faci totul cu o zi înainte, bagi la frigider, scoți din frigider și arunci în cuptor. Anul ăsta am făcut cică opărit, cu inspirație de la Silvia Jurcovan, o mamă a lor (a cozonacilor & co.).
Rețeta pentru doi cozonaci: 2 cuburi de drojdie proaspătă (50 g), 600 ml lapte, 1 kg făină (000, dar merge și 650), 200 g unt, 50 g ulei, 8 ouă (gălbenușurile), 200 g zahăr, o linguriță sare, esență rom, păstaie vanilie, coajă de lămâie și / sau portocală
Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei, lăsate afară peste noapte.
Umplutura (eu am făcut două):
I: 4 albușuri, 3 linguri de zahăr, cca 100 g nuci măcinate, vreo 2 linguri de cacao - amestecate toate.
II: o dulceață de pere cu ciocolată făcută de maică-mea (a mers de minune).
Am fiert jumate din cantitatea de lapte și am turnat-o peste 100 g de făină, am amestecat repede, am urcat maglavaisul pe pereții vasului (să fie unul mare, mare, că aici o să dospească), apoi am lichefiat drojdia cu o lingură de zahăr, în același vas; când s-a răcit laptele cu făina, am amestecat cu drojdia, am acoperit cu un prosop și am lăsat la dospit. Asta-i plămădeala. În timpul ăsta, într-un alt vas, am frecat gălbenușurile cu sare, am adăugat zahărul, uleiul, esențele, restul de lapte încălzit, jumătatea din cantitatea de unt topită, dar nu fierbinte. Am vărsat totul peste plămădeala crescută, am amestecat, am cernut restul de făină. Iese un aluat foarte moale și lipicios, am frământat puțin, a început să se lege, am pus puțin unt moale, iar am frământat, iar unt moale și tot așa până se termină tot untul și aluatul nu se mai lipește de mâini. Mie mi-a luat vreo 10 minute. Gospodinele adevărate nu s-ar opri înainte de jumătate de oră. Mă rog. Am acoperit, am lăsat deoparte vreo oră. Am făcut umplutura nr. 1, că nr. 2 era făcută. Am împărțit aluatul în patru părți, am luat prima parte, am aplatizat-o cu mâna pe blatul uleios, am pus jumate din prima umplutură, am rulat, apoi a doua parte din aluat, la fel, aplatizată, apoi am întins dulceață de-aia de pere cu ciocolată, am rulat. Am adus împreună cele două rulouri, le-am împletit. Ăsta-i primul cozonac, la fel pentru al doilea. I-am pus în tăvi cu hârtie de copt ridicată mult peste marginea tăvii, că sigur o să crească. I-am lăsat acoperiți vreo jumătate de oră, să mai crească puțin. În timpul ăsta cuptorul e cald, 180 de grade, treapta 3. I-am uns cu ou bătut și i-am presărat cu zahăr și zahăr vanilat. Cca 40 de minute la cuptor, după 15 minute vă puteți uita. Eu m-am uitat și bine am făcut, crescuseră atât de mult că intraseră în tavanul cuptorului. I-am mutat puțin mai jos, dar cu atenție, să nu-i ia focul prea tare. După 35-40 de minute, băgați un cuțit în ei, cu blândețe însă. Dacă lama cuțitului iese curată, atunci sunt făcuți. Dacă nu, nu. Se scot din tăvi și se lasă la răcit, pe un prosop, pe o parte, că alfel se încruzesc sau colapsează. După ce se răcesc puțin, îi mâncați, apoi o luați de la capăt.
