Călătorie pe două continente, cu o mâncare des întâlnită
De la plov la pilaf, sute de versiuni ale practic aceluiași fel de mâncare sunt mărturia memoriei gastronomice și a felului în care civilizațiile se influențează una pe alta, din Asia Centrală până în Europa de Est și Sud-Est, prin mai multe imperii.
Din copilăria mea în România comunistă a anilor ’80 îmi aduc aminte că pilaful era unul dintre felurile de mâncare de bază din sudul țării, puternic influențat de bucătăria otomană. Mama și bunica îl băgau la cuptor, după ce mai întâi fierbeau orezul pe aragaz sau plită. Făcut cu găină (de la țară, desigur, căci pe rafturile magazinelor Alimentara nu mai vedeai asemenea ciudățenii în timpul crizei economice din anii 1980) sau cu ciuperci (atunci când erau de găsit) sau chiar cu nimic (căci „nimic” se găsea din belșug prin magazine în anii ’80, spre deosebire de pui ori ciuperci), pilaful era – și încă este – o mâncărică ușor de gătit, care te satură repede și pe care oricine și-o permite.
Pe vremea aceea habar n-aveam noi, mâncătorii de pilaf, despre originile lui; așa cum habar n-aveam de originile altor feluri din bucătăria românească, căci nimeni nu se preocupa de contextualizarea a ceea ce puteam (și mai ales nu puteam) mânca în timpul regimului Ceaușescu. Mai mult decât atât, într-o țară autarhică, așa cum era România acelor vremuri, cum puteam noi ști că, prin Turcia ori Grecia, mamele și bunicile își hrăneau copiii cu un pilaf foarte asemănător cu al nostru?
Câțiva ani mai târziu m-am înfuriat la gândul că mamele și bunicile grecoaice și turcoaice furaseră o rețetă atât de emblematic românească, pentru a-i hrăni pe micuții greci și turci. Și-apoi am început să sap, pentru a-i afla povestea.
Cel mai adesea, e greu să explici de ce un anume fel de mâncare a supraviețuit în memoria unei comunități, iar altele nu. Poate că pilaful a supraviețuit în România și în sud-estul Europei, împreună cu numeroase alte feluri de proveniență otomană, grație ingredientelor ieftine și ușor de găsit (orez, legume) și a tehnicilor de gătit relativ simple.
Originile pilafului ar putea merge înapoi în istorie până la Alexandru cel Mare, iar în depărtare până la Turkestanul Oriental – ținutul populat de uiguri. În cartea sa Chimion, cămile, caravane: Odiseea Mirodeniilor (University of California Press, 2014), Gary Paul Nabhan scrie:
„În sec. IV î.e.n., Alexandru cel Mare și trupele sale au fost atât de cuceriți de pilafurile din Bactriana și Sogdiana, încât se spune că au adus cu ei rețeta în Macedonia, din Marakanda, capitala de-atunci a Sogdianei (Samarkandul de azi). Dar prima descriere detaliată despre cum să gătești corect pilaful ne-a parvenit din sec. X, de la Ibn Sīnā, cunoscut în lumea occidentală ca Avicenna. Datorită marii sale influențe, Ibn Sīnā e considerat de mulți ca fiind părintele preparării pilafului.”
Pilaf are mai multe denumiri (înrudite), în funcție de regiune sau țară: polov în Asia Centrală, unde e omniprezent, din Turkestanul Oriental (Xinjiangul de azi), trecând prin toate stan-urile: Kazahstan, Kârgâzstan, Tadjikistan, Turkmenistan și Uzbekistan. Rușii îl numesc plov și l-au introdus în toată Uniunea Sovietică, până în Țările Baltice, Belarus și Ucraina.
De pe un site dedicat bucătăriei estone, aflăm, de exemplu, că plovul
„este un fel de mâncare străină, care de-a lungul anilor a devenit tot mai populară în Estonia, [...] ajungând practic parte a bucătăriei noastre naționale. [...] La origine, e o mâncare din Orientul Mijlociu / Asia Centrală, care a călătorit mult, de la sud la nord, până să ajungă pe mesele noastre. Cu unele ajustări în ceea ce privește condimentele și ingredientele, plovul a ajuns una dintre cele mai răspândite feluri de mâncare de zi cu zi din Estonia. Întrucât estonilor le place atât de mult porcul, unul dintre ingredientele de bază ale plovului eston e, desigur, carnea de porc.”
Și lituanienii par să îndrăgească pilaful, așa cum scrie un site lituanian de gastronomie:
„Cine ar putea refuza un castron cu un delicios pilaf aburind? În Lituania, probabil că e foarte greu să întâlnești un lituanian căruia să nu-i placă pilaful. Acesta e larg răspândit în multe țări asiatice, balcanice și din jurul nostru, iar Lituania nu face excepție [...] (cu toate că Lituania nu se află nici în Asia, nici în Balcani). Poate că pilaful s-a adaptat foarte bine la bucătăria lituaniană grație preparării simple și pentru că, după ce-ai mâncat un castron, te simți imediat sătul.”
În Belarus și în cea mai mare parte din Ucraina, plovul a ajuns probabil odată cu epoca sovietică, dar România și Moldova fac parte dintr-o cu totul altă poveste, la fel și Crimeea, în sud-estul Ucrainei (fostul Hanat al Crimeii).
Ca state vasale ale Imperiului Otoman timp de peste 400 de ani, în Valahia și Moldova au pătruns uriașe cantități de obiceiuri turcești, inclusiv gastronomice. Același lucru s-a întâmplat în Bulgaria, Grecia și țările din Balcanii de Vest (Albania și fosta Iugoslavie); ca și în Georgia, Armenia și Azerbaidjan.
Cu toate că are aceleași origini ca cel întâlnit în fosta URSS și – mai mult sau mai puțin – același procedeu de preparare, pilaful a ajuns în sud-estul Europei cu câteva secole mai devreme decât în Țările Baltice, nordul și vestul Ucrainei sau Belarus. De la o țară la alta, de la o regiune la alta și de la o comunitate la alta, el poate fi gătit cu sau fără carne de porc: cu porc de comunitățile creștine; respectiv fără porc în cele musulmane. Se folosește pe scară largă și carnea de pasăre (în special pui, găină sau cocoș); și există, de asemenea, numeroase declinări vegetariene.
În România e numit uneori pilaf sârbesc și de obicei e băgat la cuptor, spre deosebire de versiunile din Asia Centrală, care sunt preparate doar pe aragaz ori plită. În ceea ce privește ingredientele, eu nu-mi amintesc ca mama sau bunica să fi folosit vreodată carne de oaie, așa cum se folosește în Asia Centrală.
În sec. XIX, Principatele Române se orientează spre Europa Occidentală, distanțându-se de Imperiul Otoman. O revoluție culturală are loc îndeosebi în cea de-a doua jumătate a secolului, când mare parte a obiceiurilor orientale sunt date deoparte și înlocuite cu cele apusene. Franța urmează să devină modelul sacrosant, iar soarele va răsări de-acum încolo de la Paris, înlocuindu-l pe cel ce apune, și care până atunci răsărea de la Stambul.
Cu toate acestea, deși ținuturile românești își descopereau rădăcinile latine, cea mai mare parte a bucătăriei zilnice a oamenilor obișnuiți din Principate a rămas – și încă este – ancorată în Imperiul Otoman. Românii se consideră parte a familiei latine în ceea ce privește limba și originile, dar ei sunt mult mai apropiați de sârbi, bulgari, albanezi ori greci când vine vorba de năravurile culinare. Diferiți și în același timp semănând cu popoarele balcanice, românii nu conștientizează foarte bine cât sunt de apropiați de vecinii lor în ceea ce privește bucătăria tradițională.
Transilvania, ca parte a Imperiului Austro-Ungar până la finalul Primului Război Mondial, a fost sub influența Imperiului Otoman doar vreo 100 de ani, astfel că obiceiurile otomane nu și-au lăsat o amprentă atât de mare aici. Cel mai probabil, pilaful a ajuns în Transilvania prin populația românească – el e menționat într-o carte de bucate din 1928 (Ana Victor Lazăr, Bucătăria gospodinei de la sate. Sfaturi și rețete de mâncări, Sibiu, Editura Asociațiunii Astra, Sibiu, 1928), când Transilvania era deja parte a Regatului României.
Acest fel are și alte versiuni, mai mult sau mai puțin apropiate de plov-pilaf. În Subcontinentul Indian, biryani folosește același principiu, al gătirii orezului cu carne și/sau legume. Principala diferență e că versiunile „clasice” de plov-pilaf nu conțin foarte multe condimente, pe când biryani conține zeci, astfel că un sos raita, pe bază de iaurt, e mai mult decât necesar odată cu orezul, pentru a mai domoli iuțeala ardeilor.
Palaw de Kabul e un fel de mâncare celebru în Afganistan și Pakistan. E atât de bine garnisit cu morcovi, stafide, migdale, semințe de rodie, nucă și fistic, încât ai sentimentul că ai dat peste o comoară din peștera lui Ali Baba. O versiune similară, frumos împodobită, există și în Iran, unele cărți de bucate numind-o Orez cu nestemate (Michael Bateman, Lumea mirodeniilor, Kyle Books, Londra, 2004), deși iranienii, cel mai adesea, îl mănâncă simplu – fiert sau gătit în cuptor.
Paella spaniolă e o altă versiune a acestui fel, cu posibile origini în Spania mauro-musulmană (El Andalus). Musulmanii au introdus cultura orezului în Peninsula Iberică prin secolul X, iar până în secolul XV, orezul devenea deja un aliment de bază. Paella poate conține carne roșie, pui, pește sau fructe de mare. Ingredientele sunt fierte cu legume și șofran. Acesta din urmă îi dă culoarea specifică, portocalie, care, alături de textura al dente a orezului, ne poate face să considerăm paella drept o rudă îndepărtată a familiei plov-pilaf.
Dacă am desena o hartă a expansiunii pilafului din Asia Centrală spre Europa, am observa că se conturează două rute principale: una prin nord, prin fosta URSS; și una la sud, care a apărut cu secole înaintea surorii sale nordice, odată cu migrația popoarelor turcice (în special selgiucizii și otomanii). Indiferent de rută, pilaful aparține, categoric, patrimoniului gastronomic al tuturor popoarelor care încă îl iubesc atât de mult, până la a-l înscrie pe lista UNESCO a Patrimoniului Cultural Imaterial al Omenirii, așa cum a făcut Uzbekistanul în 2016.
Traducerea din limba engleză îi aparține autorului. Versiunea în engleză poate fi citită aici.
