În supermarketul de lângă blocul meu, soiurile de fructe și legume par de neclintit din lădițe, indiferent de sezon. Sunt mere, ardei, cartofi, varză, conopidă și ceapă din România, prune din Macedonia, pere din Italia, struguri din Grecia, ananas din Costa Rica, lămâi din Turcia și avocado din Kenya, pepeni verzi din Spania, roșii din Olanda și Turcia, fasole uscată din Egipt și linte din Canada. Se disting pomelo mari din China, înveliți în plastic transparent și-apoi în plase colorate, ca niște mingi. Între orele 6 și 24, aceste sortimente atent selecționate de pe întreg globul umplu coșurile consumatorilor locali de-alde mine.
Însă gusturile ce ne par azi universale și dintotdeauna sunt rezultatul a secole în care oamenii s-au jucat cu varietățile botanice și le-au modelat. Generații de agricultori au ales mereu planta care le-a fost pe plac: cea mai grasă, cea mai mănoasă, cea mai hrănitoare, cea mai colorată, cea „ffff dulce”. Adesea au creat hibrizi. Pe măsură ce-au avut la îndemână soiuri mai ușor de cultivat sau mai gustoase, au renunțat repede la cele pe care le foloseau în mod tradițional. Uneori au botezat plantele noi cu numele celor dinainte, cu care semănau măcar întrucâtva.
Odată cu internaționalizarea comerțului și cu industrializarea agriculturii, selecția a devenit și mai riguroasă, așa că soiurile de plante se împuținează de la un an la altul. Și, cu cât mâncăm mai uniform, fără să ținem cont de sezon și de zona în care ne aflăm, o să tot pierdem din ele.
„Vrem roșii în decembrie, ceea ce înseamnă că cineva, undeva, le va cultiva în decembrie. Asta înseamnă căldură, apă, condiții nenaturale, deci un impact groaznic la nivel de mediu. Și nu ținem cont de asta nu neapărat pentru că nu vrem, ci pentru că nu suntem educați în felul ăsta, nu știm, nu înțelegem. Eu le spun prietenilor mei: «Iarna nu-ți lua salată cu roșii, fiindcă o să aibă un gust oribil, de plastic, pentru că roșiile alea sunt crescute în condiții de plastic. Nu e sezonul lor». Și își dau seama că nici nu le-a trecut prin cap asta”, spune Mona Petre, co-inițiatoarea proiectului Grădina Istorică. Pe un colț de teren din Grădina Botanică, Mona și alți trei colegi vor să identifice și să cultive plante ce-i hrăneau pe înaintașii noștri în perioada medievală, să ne învețe despre ele, să ne facă poftă de altceva decât găsim prin magazinele de azi și să ne-ajute astfel să ne diversificăm alimentația. Pentru asta, organizează tot felul de evenimente: vizionări de filme, ateliere de gătit sau de ilustrație botanică.
Pentru Mona, toată treaba asta e pasiune pură: e de meserie designer și grafician cu studii în istorie și arheologie. Ani la rând a scris despre plante pentru un blog numit Ierburi Uitate. Când l-a început, nu știa nimic despre botanică. Lucra într-o agenție de publicitate câte 12 ore pe zi și avea nevoie de-o evadare. „Nu vedeam lumina soarelui luni la rând. Și simțeam nevoia de altceva”, își amintește ea.
Într-o vreme a locuit la Londra și, fiindcă îi plăcea să gătească, a intrat în contact cu tot felul de ingrediente pe care nu le văzuse în România, dar de care auzise de prin povești. Cum ar fi bobul, o plantă leguminoasă înrudită cu fasolea, care se cultiva mult pe la noi, dar de care mai știu acum doar cei care au copilărit prin vreun sat din Moldova. „Pornind de la bob, am început să am curiozitatea asta: «Dar stai puțin, unde au dispărut plantele astea? Dacă le-am avut, de ce nu le mai avem?»”. A început să adune informații despre plantele astea pe care le tot descoperea și despre care știa că au fost cultivate și pe teritoriul României. Ca să-i fie mai ușor să scrie de oriunde, le-a pus pe un blog wordpress. S-a trezit după câteva luni că articolele au început să fie foarte citite. Acum, pagina Ierburi Uitate are 62.000 de fani pe Facebook. Mona a învățat între timp tot felul de chestii: de la varietăți botanice la povești despre specii și rețete de-acum câteva secole.
Vechile cărți de bucate au surprins-o cu gusturile pe care le aveau oamenii de-atunci, pe care astăzi am putea să le găsim neplăcute. „De exemplu, puneau scorțișoară în orice. Puneau mult zahăr, chiar și în mâncarea-mâncare, nu doar în desert. De ce făceau asta? Pentru că erau ingrediente de statut și trebuia să arăți că ai. (...) Multe legume le găteau ori prăjite, ori sotate, ori fierte, ori pe plită, în moduri interesante, cu dressing-uri deasupra. Doar că pe toate le serveau pe felii groase de pâine, însiropate, cu scorțișoară și cu zahăr pe ele. Era un gust foarte deformat. Nu suntem obișnuiți cu această combinație de dulce-sărat, poate acum începem să ne obișnuim cu așa ceva prin combinațiile pe care le fac alte bucătării care ajung apoi la noi”, povestește ea.
Nu există la noi un interes pentru educație alimentară, spune Mona, cel puțin nu unul generalizat. „Sunt însă oameni interesați de subiect, care la un moment dat încep să-și pună o problemă și care se caută unii pe alții. E o tendință internațională, eu o văd. Acum 5-6 ani, când am început proiectul Ierburi uitate, îmi găseam extrem de greu informațiile. Acum s-au multiplicat exponențial site-urile. Găsesc bibliografie, găsesc cărți online, găsesc tot felul de lucruri pe care acum cinci ani n-aș fi știut să le caut”.
O discuție cu Mona e o plimbare printre istorii cu plante din Lumea Veche și despre cum au aterizat cele de peste Atlantic în dieta noastră. De exemplu roșia românească, care azi trezește fiorul patriotic, a ajuns târziu la noi, după 1860, și multă vreme a fost considerată toxică, din cauza frunzelor și florilor. Pentru că aveau același tip de flori, lumea le asemăna cu vinetele, numite pe-atunci „pătlăgele”. Au folosit de-atunci „pătlăgele roșii” și „pătlăgele vinete”. „Între timp, s-a renunțat complet la numele de pătlăgele și au rămas vinete și roșii”, spune Mona Petre.
Spune că, uneori, deciziile de a adopta anumite plante și de a renunța la altele veneau de sus, iar țăranii executau ordinul: s-a întâmplat cu porumbul ce a înlocuit brusc și aproape complet culturile de mei sau, în timpul comunismului, cu plantele considerate burgheze - sparanghelul, anghinarea, andivele - ce erau mai răspândite decât am crede în meniul românului.
Cei de la Grădina Istorică au făcut o listă cu 100 de specii de plante vechi pe care încearcă să le cultive. Unele mai sunt încă folosite, așa că n-a fost greu să facă rost de semințe. Pentru cele rare folosesc parteneriatul cu Grădina Botanică și cer semințele altor instituții de profil din țară și din afară. Pe altele, scoase complet din schema cultivării, le caută de pe niște site-uri ținute de unii obsedați de specii rare sau vechi. E un soi de arheologie botanică, însă din efortul ăsta rezultă chiar mai mult decât niște fosile, ies plante vii.
Fără a avea pretenția unui tablou complet, am pus mai jos câteva dintre speciile despre care am vorbit cu Mona și am rugat-o pe Livia Coloji să le ilustreze.
NAPUL
Vechiul nap european avea dimensiunea unei gulii, dar creștea în pământ, asemenea ridichilor. În Grecia antică era folosit ca medicament, aliment și furaj. A dispărut de la noi, dar s-a „refugiat” în Nordul Europei, acolo unde condițiile de mediu sunt mai potrivite pentru cultivate.
A fost înlocuit de napul american sau topinambur, o plantă ai cărei tuberculi sunt neregulați și seamănă cu cei de ghimbir, însă colorați în brun, alb, roșu sau violet. La noi i s-a spus nap porcesc și, după ce-a fost popular în secolele 18 și 19, acum se găsește rar prin piețe. Sunt gătiți asemeni cartofilor, însă gustul e mai dulce.
PORUMBELE
Fructele porumbarului, un arbust ce crește la altitudini foarte diferite, de la câmpie până la zona montană. Seamănă cu prunele și au un gust foarte astringent. Se culeg toamna după prima brumă pentru că, prin procesul de înghețare fructul suferă niște transformări, iar pulpa devine mai dulce. Frunzele și florile se folosesc în scop medicinal.
MOȘMONUL
Un alt fruct care se mânca foarte mult în epoca medievală, dispărut între timp din alimentația obișnuită a românului. Se mai găsește azi ca pom fructifer prin Tulcea, dar apare și spontan în zonele de câmpie și de deal. Țăranii culegeau fructele și le țineau în pod, pentru a trece printr-o perioadă de răscoacere. În acest timp, fructul devenea maroniu, iar pulpa căpăta consistența unui piure de castane.
FLORILE COMESTIBILE
Prima carte de bucate în limba română, un manuscris din epoca brâncovenească descoperit în 1997, pomenește salate cu flori. Se găteau flori de limba mielului și de limba boului, cultivate anul ăsta și în Grădina Istorică. „Am zis să punem câteva plante din flora spontană și în grădină, chiar dacă asta e focusată mai degrabă pe plante cultivate, pentru că e un prilej de a povesti oamenilor că în trecut oamenii își luau hrana nu doar din grădini, ci și din afara lor. Pentru că pur și simplu creșteau dincolo de gard, accesul la flora spontană era mult mai firesc și mai natural față de cum e acum”, povestește Mona.
Se mai foloseau salsifi, niște rădăcinoase maronii, asemănătoare unor morcovi foarte lungi. Florile de salcâm - care-i o plantă venită din Lumea Nouă, dar răspândită repede pe teritoriul României - erau băgate într-un aluat și prăjite.
BOBUL
O plantă leguminoasă înrudită cu fasolea, provenită din zona mediteraneană și din Asia Centrală. Era cultivată intens într-o vreme și folosită pentru salate, supe și ciorbe, dar azi apare mai mult în povești și în zicători. „Nu mai e o cultură cunoscută la nivel național, poate se mai pune la țară prin Moldova”, spune Mona. Fiindcă provinciile au evoluat multă vreme separat, istoriile culinare au păstrat specificități.
CÂNEPA
Cultivată pentru fibre și semințe. Dincolo de obținerea pânzei pentru țesături, planta avea utilizări și în alimentație. De menționat aici că, prin compoziția lor, semințele n-au efectul pe care-l pot avea frunzele. În Moldova se făcea o prăjitură cu semințe de cânepă, un proces care dura câte 2-3 zile, spune Mona Petre: „Ca să poată obține miezul, o spărgeau în piuă și o puneau la fiert încet, până când coaja se ridica la suprafață. Și pe fund rămânea un fel de lapte gros, care avea textura unei creme. Crema o amestecau cu miere, o făceau dulce și o puneau în straturi de lipii. Și făceau niște prăjituri care erau straturi de câte 20-30 de lipii umplute cu crema asta”.
TIGVA (TĂRTĂCUȚA)
Înainte ca dovleceii să ajungă prin bucătăriile românilor, lumea mânca tigve, o specie erbacee cățărătoare al cărei fruct e sugrumat la mijloc. E o plantă ce iubește lumina și căldura, cultivată pe bolțile de la intrarea în Grădina Istorică.
ANGHINAREA ȘI SPARANGHELUL
Acum ni se par importuri mediteraneene, însă ele erau menționate în vechile cărți de bucate. „În perioada comunistă s-a renunțat prin hotărâri de stat la o mulțime de plante care apar în cărțile de bucate interbelice, cum ar fi «Dictatura gastronomică» a lui Bacalbașa. Cartea Sandei Marin - pe care o știm din copilărie pentru că o aveau mamele noastre - era ediția scoasă în 1960, din care ea a fost obligată să scoată toate plantele considerate burgheze: sparanghelul, anghinarea, andivele aproape că nu apar”.
MEIUL
Înainte să vină porumbul, mămăliga se făcea cu mei. „Meiul este o pseudocereală care are un complex ridicat de vitamine. Are valoare nutritivă mare: când mănânci mei, mănânci sănătos. Doar că terciul de mei, mămăliga aia care se făcea din mei era diferită. Eu am încercat să fac și iese ca un fel de terci gros pe care nu prea poți să-l întorci pe fund, cum faci cu mămăliga. E un terci pe care-l poți mânca cu lingura sau să-l răscoci: îl scoți din oală, îl pui pe frunze și-l bagi la cuptor. Și cred că asta a fost originea alivenciului moldovenesc, care astăzi se face cu făină de mălai”.
Porumbul a fost introdus prin hotărâri luate de domnie. Cel puțin în Moldova așa a fost, pe vremea lui Vasile Lupu: a zis domnitorul că de-acum se pune porumb și țăranii au semănat, deși nu știau ce-i ăla. Și oamenilor le-a plăcut, așa că a fost adoptată în masă: li s-a părut că planta asta nouă e mai mănoasă, că mălaiul fierbea altfel și nu mai trebuia să răscoci mămăliga. „Ei, dezavantajul porumbului e că nu conține vitamina B12. Și dacă ai un meniu bazat exclusiv pe mămăligă, cum era înainte, la un moment dat organismul începe să cedeze. Și, dacă o viață nu mănânci deloc altceva, se manifestă foarte nasol: ți se usucă pielea, ți se înroșesc ochii, îți curge sânge din nas, îți cad dinții. Ei nu știau de la ce. (...) Triburile băștinașe americane care foloseau porumb de mii de ani aveau o metodă: când puneau cenușă în fiertură, se întâmplă niște reacții chimice care permit acestei vitamine B12 să fie asimilată în organism. Europenilor li s-a părut scârbos și înapoiat să pună cenușă în mâncare. Și n-au știut să adopte obiceiul de a consuma porumb în felul de a-l folosi pe care oamenii ăia l-au învățat în mii de ani”, povestește Mona Petre.
Despre pelagră s-a crezut că-i contagioasă, pentru că s-a răspândit repede prin toată Europa. Pe fondul îmbolnăvirilor au apărut inclusiv mișcări sociale. Abia la începutul secolului 20, medicii au realizat că apare atunci când lipsește o vitamină.
ȚELINA
Am inclus-o aici nu pentru că ar fi pe cale de dispariție, ci pentru o curiozitate legată de felul în care o folosim. La noi se mănâncă țelina de rădăcină, pe când în zona mediteraneană se mănâncă țelina de pețiol. De fapt, este aceeași specie botanică cu varietăți diferite, dezvoltate de cultivatori în timp pentru partea din plantă care i-a interesat, explică Mona Petre. „Aici, în zona balcanică, i-a interesat rădăcina, probabil pentru că era mai ușor de păstrat. În zona mediteraneană au dezvoltat planta pentru frunză, adică au tot ales exemplarul cu frunza cea mai groasă, astfel încât acum există varietățile astea cu pețiolul foarte gros”. E o dovadă pentru felurile în care transformăm lumea după gustul propriu.
