„Cărticica mea nu se grăbeşte să fie de folos bucătăriilor înaltelor curţi, unde bucătarii ştiu să gătească singuri mâncăruri delicioase (...), ci doreşte să ajute îndeosebi oamenii cinstiţi de stare comună, care adesea nu au bucătar.”

Așa se deschide „Cărticica meseriei de bucătar”(1695), „prima carte de bucate tipărită pe teritoriul României de astăzi”, după cum o prezintă József Lukács, cel care a tradus (din limba maghiară) și prefațat acest volum apărut recent la Editura GastroArt. Om de litere clujean și specialist în istoria gastronomiei (și având și o lungă experiență de tipograf), Lukács oferă aici un studiu introductiv excelent, întins pe aproape 100 de pagini, și care analizează o temă prea puțin sondată în lumea culturală de la noi. Mai mult decât atât, traducătorul face o muncă migăloasă de detectiv și reușește să identifice autorul acestei cărți publicată la Cluj la sfârșitul secolului secolului XVII. Este vorba de Sofia Tofeus, fiica episcopului Mihály Tofeus, primul doctor în teologie din Transilvana, și soția unui preot reformat, Jozsef Felfalusi. Acesta din urmă îl cunoscuse și călătorise împreună cu Misztótfalusi Kis Miklós, un mare tipograf transilvănean și omul care avea să publice „Cărticica meseriei de bucătar”. Născut în 1650 zona Maramureșului într-o familie de iobagi, Misztótfalusi Kis Miklós a studiat teologia la Aiud, după care a plecat în Olanda ca să învețe meseria de tipograf. „Dintre cei care au comandat de la el seturi de litere tipografice amintim imprimeria Universității de la Oxford și marele principe al Toscanei, Cosimo de Medici III, pentru tipografia de la Florența”, spune József Lukács. În 1685, el a tipărit Biblia în limba maghiară în peste 3000 de exemplare („pe cheltuială proprie”), iar câțiva ani mai târziu s-a întors la Cluj, unde a decis să publice „Cărticica meseriei de bucătăr” pentru a-și spori veniturile. Și se pare că a avut fler: doar în următorii 100 de ani, de-a lungul secolului XVIII, au apărut aproape douăzeci de ediții ale cărții, iar rețetele erau încă folosite. 

La succesul ăsta a contribuit probabil și faptul că, așa cum e anunțat încă de pe prima pagină, nu e o carte adresată nobilimii, ci mai degrabă vizează o „clasă de mijloc”. Lucru care se vede și în felul în care sunt scrise rețetele: „carnea de miel se găteşte cu tarhon, dar omul sărac nu are posibilitatea să se ţină de reguli şi va găti cu astfel de sos şi alt fel de carne.”

Ar fi multe de zis despre rețetele de dulce și de post de aici, cât și despre rolul pe care îl are o astfel de apariție editorială în recuperarea memoriei gastronomice, dar o să mă rezum la câteva impresii generale:

• varză, multă varză: varză a la Cluj, varză umplută, varză  varză cu slănină, varză nouă cu smântână ș.a.; potrivit lui Lukács, varza a fost cea mai îndrăgită legumă în Transilvania (până la răspândirea cartofului); botanistul Janos Lippay zicea în 1664: „varza acră este numită încă din vechime emblema Ungariei”

• e plin de plante aromate și mirodenii (șofran, ghimber, salvie, tarhon, chimion, scorțișoară) și sosuri de tot felul; cronicarul Galeotto Marzio descrie ospețele regelui Matia Corvin, de unde aflăm că „servirea mesei se termina deseori cu pătărea hainelor, participanții la ospețe neputând evita murdărirea din pricina sosurilor scurse. Din cauză că își băgau mâinile în sosuri, toți aveau degetele și unghiile îngălbenite, din pricina șofranului.”

• apar numeroase influențe străine, care se văd și în denumirile felurilor de mâncare: sos polonez, sos nemțesc, sos spaniol, prăjitură cehă, macaroane italienești ș.a; cred că nu mai surprinde pe nimeni asta, dar se pare că tot bucătarii italieni erau cei mai căutați (de către cei care își permiteau) și tot din zona aia veneau inovațiile (și plăcerile) culinare

• multe dintre rețete ne sunt familiare (clătite, gogoși, torturi, pateuri), dar din când în când apare câte o ciudățenie, precum „salata din cap de berbec” sau câte un sfat de tipul: „taie felii de slănină, aşa cum obişnuieşti să tai pentru salată”

• se folosea multă miere de albine; se producea atât de multă miere, încât erau trimise la export cantități mari spre Ungaria și Polonia; zahărul era importat și era foarte scump; turta dulce era unul dintre cele mai populare dulciuri ardelenești în secolele XVI-XVII

• nu apar deloc cartofii, roșiile, fasolea, ardeii, porumbul, floarea-soarelui, vinetele, conopida, dovleacul, cafeaua, ceaiul și ciocolata; după cum observă Lukács, majoritatea ingredientelor care lipsesc din rețete provin de pe continentul american și s-au răspândit în centrul și estul Europei doar începând cu secolul al XVII-lea 

Unul dintre lucrurile care sar în ochi citind cartea este tonul autoarei, unul direct și uman, de parcă stai de vorbă la telefon cu un prieten, care îți dă niște rețete. Spre exemplu, în cazul unui preparat de sos negru, se zice: „Unii pun şi migdale, stafide şi câteva bucăţi de smochine, dar este gustos şi fără acestea. Vezi tu dacă poţi să faci rost de ele. Este o mâncare tare bună.”

Mai jos, vă invit să descoperiți câteva dintre rețetele care apar în „Cărticica meseriei de bucătar” și sper să fie de folos cuiva. Cum ar spune Sofia Tofeus, „tu o să vezi cum îți place și așa să faci.”
 

Varză preparată în mod clujean [Varză à la Cluj]

Ia o frumoasă varză sărată, tai-o frumos subţire. Între timp pune la fiert, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gâscă cu slănină grasă. Opăreşte carnea, apoi pune laolaltă cu varza şi piper în felul următor: pune un strat [de varză şi carne], piperează, apoi la următorul strat la fel. Lasă să se fiarbă bine. Pune şi vin, cât crezi că va fi de ajuns, să aibă gust mai bun. Când pui pe masă, mai pune-i piper.

Sos de carne de vacă

Rade o bucată de miez de pâine albă şi amestecă [firimiturile] cu unul sau două ouă, în funcţie de cantitatea de sos [pe care vrei s-o faci]. Amestecă bine şi subţiază cu supă fierbinte de carne de vacă, dar astfel încât să nu se brânzească. Pune într-un castron carnea fiartă şi toarnă peste ea sosul. Pune aşa pe masă. Dacă vrei, poţi s-o piperezi. O să vezi tu cum faci.

Sos rumenit

Opăreşte carnea. Când s-a fiert, taie felii de slănină, aşa cum obişnuieşti să tai pentru salată; pune la prăjit, dar nu-i arunca jumările, ci prăjeşte aşa puţină făină. Subţiază cu oţet, vin şi cu propria supă. Toarnă pe carne. Pune piper, ghimber; o să vezi tu, dacă pui şi şofran. Pune pe masă pe felii de pâine. 

Salată din cap de berbec

După ce ai tăiat coarnele, pune la fiert capul de berbec, împreună cu picioarele, cu lână cu tot, într-un ceaun. Când apa a dat în clocot, scoate bucăţile, jumuleşte de pe ele lâna, taie în bucăţi capul şi pune-l la fiert (cum ai pus-o şi mai înainte) în apă sărată curată, frumoasă. Când s-a fiert bine, taie în bucăţi, aruncă oasele mari şi pune carnea frumos mărunţită într-o oală, aşa cum se face pentru salată. Toarnă peste carne nişte oţet bun, pipereaz-o bine şi pune pe masă. Dar ar fi şi mai gustoasă dacă ai turna oţetul cu pătrunjel peste două sau trei ouă prăjite bine, tăiate felii şi aşezate peste carne.

Răcituri [piftie]

Fierbe bine picioarele de porc, ia de pe ele grăsimea. Când s-au fiert, zdrobeşte usturoi, amestecă cu supa, apoi strecoar-o prin sită şi toarn-o pe picioarele aşezate într-un castron. Du-l afară şi lasă să se răcească.

Pâine prăjită [în unt] 

Într-un castron sparge două sau trei ouă de găină, bate-le bine. Taie pâine în felii de vreo două degete grosime, înmoaie-le în ouăle bătute şi prăjeşte-le în unt încins.

Cum găteşti ciuperci

Dacă vrei să prepari păstrăv de fag sau păstrăvul nucului, spală frumos, curăţă de coajă şi taie foarte mărunt cu un cuţit de tocat şi amestecă cu slănină şi frunze de pătrunjel mărunţite şi ele. Pune la fiert în apă, lasă să se fiarbă. Adaugă piper şi ghimber. O să vezi tu dacă pui şi flori de nucşoară.

Friptură cu must

Frige carnea potrivită pentru friptură, fie ea carne de vacă sau de berbec, astfel încât să rămână zemoasă. Înainte să pui pe masă, taie carnea în felii, aşează-le într-un castron, toarnă peste ele must cald, apoi presară şi hrean. Iar dacă nu ai must, fă vin cu miere, pune în el hreanul ras şi toarnă asta peste friptură. Va fi la fel. Este o mâncare bună pentru cel căruia îi place.

Sos din fructe

Pune pâine albă în vin, apoi trece-o prin sită. Adaugă miere, piper, ghimber, şofran, mere şi pere tăiate în felii ornate. Pune toate acestea la fiert în vinul în care ai strecurat pâinea. Dacă ai, pune stafide şi migdale. Pune pe masă alături de friptura aşezată pe pod. Iar dacă vei prăji perele în miere vor fi şi mai bune.

Tort de migdale

Migdalele trebuie decojite, puse într-un mojar şi zdrobite până devin ca un aluat. Stropeşte des cu apă de trandafir, ca să nu-şi lase uleiul. Apoi amestecă zahăr de trestie cu făină – dar să fie de două ori mai mult zahăr decât făină – şi cu migdalele zdrobite şi adaugă atâta gălbenuş de ouă de găină încât pasta să nu fie nici prea groasă şi nici prea subţire, ci să fie asemănătoare cu consistenţa aluatului gogoaşei împinse sau a mămăligii. Apoi trebuie unsă forma tortului de migdale cu unt curat, ca să se rumenească. Toarnă migdalele în această formă şi pune în cuptor, la copt. Dar trebuie avut grijă să nu se ardă. Iar forma de tort trebuie unsă cu unt astfel încât să nu se lipească de ea aluatul de migdate. Când s-a copt, pune pe masă. Cărora le place, pot să mănânce. Este o mâncare rară la oameni.

Macaroane italieneşti

Fă aluat cu ouă de găină, întinde-l frumos cu sucitoarea, apoi împătureşte-l şi taie frumos în fâşii, cu un cuţit, aşa cum se fac tăieţeii. După ce le-ai fiert în apă, scoate-le pe o sită, lasă să se scurgă apa de pe ele, apoi pune-le într-un castron, răzuind pe ele, în timp ce le pui, caşcaval şi miez de pâine. Toarnă peste ele unt fierbinte. Dar caşcavalul ras să fie mai puţin decât untul. Iar dacă ai din belşug caşcaval, fă cum îţi place. După ce ai făcut acestea, ca să poţi pune pe masă cât e cald, acoperă castronul cu un alt castron şi aşează-l pe o oală plină cu apă fierbinte. Aburii acesteia îl vor ţine cald. Este o mâncare bună.

Plăcintă cu coacăze roşii

Culege coacăze roşii, din acelea care cresc în grădini. Între timp, pune într-o tigaie, la fiert, apă de trandafiri şi zahăr de trestie. Când a dat în clocot, adaugă coacăzele şi lasă să fiarbă mai departe, până când se face destul de îngroşat. Dar să nu amesteci, ca să nu se strice coacăzele. Adaugă piper, scorţişoară, ghimber, cuişoare şi migdale mărunţite. Mărunţeşte şi pune şi nişte lămâie. Presară pe ea din belşug scorţişoară şi zahăr de trestie

Raci cu smântână

Fierbe racii în apă sărată, cum se obişnuieşte. Curăţă şi taie [racii] în fâşii lungi. Frământă unt nestors sau alt fel de unt cu miez de pâine albă, adaugă flori de nucşoară şi felii de lămâie. După asta zdrobeşte bine cojile racilor în mojar, împreună cu rădăcini fierte de pătrunjel, amestecă-le cu apă şi trece-le prin sită. Adaugă apoi smântână, puţin oţet de vin şi frunze de pătrunjel tăiate mărunt. Toate acestea fiind împreună, se pun la fiert până dau în clocot şi aşa fierbinte toarnă-le peste racii tăiaţi în fâşii. Lasă să dea în clocot, apoi poţi să le duci la masă. Este o mâncare ce place ungurilor.

Lobodă de grădină

Culege frunze frumoase de lobodă de grădină [spanac], pune-le într-o oală şi lasă să fiarbă. Când s-au fiert, strecoară de pe ele zeama, taie-le mărunt, toarnă pe ele lapte dulce şi pune să fiarbă. Părjeşte ouă şi pune deasupra. Când vrei să duci la masă mai pune deasupra nişte unt. 

Supă de bere

Pune berea la fiert până dă în clocot. Sparge într-un vas unul sau două ouă, amestecă-le bine cu bere rece, apoi subţiaz-o cu bere caldă. Pune sare şi serveşte presărând pe ea cuburi de pâine tăiate din felii de pâine prăjite în unt. Dacă vrei, în loc de ouă pune smântână. Dacă berea e prea oţetoasă drege-o cu apă.

Rețete de post:

Supă acră [borş] cu seminţe de cânepă

Spală seminţele de cânepă în apă, apoi pune-le să fiarbă până când pleznesc [seminţele]. Clăteşte seminţele fierte de câteva ori în apă curată, apoi zdrobeşte-le într-un mojar împreună cu miez de pâine albă. Toarnă peste ele apă caldă, curată. Pune şi oţet, să o acrească, respectiv o căpăţână de ceapă roşie pentru gust. Sărează, apoi pune pe masă pe cubuleţe de pâine. Unii zdrobesc boabele de cânepă crude, dar aşa o să crănţăne la mestecare, că vor fi cu praf. Tu o să vezi cum îţi place şi aşa să faci.

Supă de linte

Spală frumos lintea în două sau trei ape. Pune la fiert în apă astfel încât să aibă supă din belşug. Taie ceapă roşie, salvie sau măghiran. Prăjeşte o lingură de făină în ulei de in şi toarnă în oală lângă linte. Lasă să fiarbă bine împreună, apoi, când pui pe masă, toarnă pe felii de pâine. O să vezi tu dacă pui şi ghimber.

Peşte în ulei

Fierbe peştele, fie el sărat sau proaspăt, doar în apă sărată. Totuşi, [acestui preparat] ştiuca proaspătă i se potriveşte cel mai bine. Taie în cubuleţe pâine, mărunţeşte frumos şi frunze de pătrunjel. Prăjeşte totul în ulei, apoi toarnă nişte oţet bun, pune piper şi ghimber. Aşează peştele într-un castron, toarnă pe el acest sos. Pune şi puţin vin pentru gust. Dacă oţetul este prea puternic, amestecă cu apă sau cu vin.

Plăcintă cu varză

Taie frumos, subţire varza sărată şi pune-o să se prăjească în ulei. Amestec-o cu ceapă roşie mărunţită şi umple cu asta plăcinta. Iar plăcinta s-o pui la copt în cuptor. Când scoţi din cuptor, scufundă plăcinta în apă fierbinte şi stropeşte-o cu ulei. Iar aluatul să îl faci cu apă şi cu puţină drojdie. E foarte gustoasă cât e moale.

Terci cu ulei

Fierbe terciul, amestecă-l cu puţină făină şi, înainte să duci la masă, toarnă deasupra ulei, atâta cât se potriveşte. Unii fierb terciul în zeamă de varză. Tu o să vezi cum îţi place.

Icre de sturion

Taie frumos, mărunt, icrele crude de sturion şi amestecă-le cu pâine înmuiată în apă. Apoi pune-le într-o ulcea cu apă fiebinte şi lasă să fiarbă. Deoarece se vor închega, pune-le aşa, într-o bucată, într-un castron, toarnă peste ele oţet rece şi poţi să duci la masă. Unii adaugă şi puţină ceapă roşie mărunţită. Tu să faci cum e gustul tău, cum îţi place.

Apă sărată

Dacă cineva a făcut jurământ că va ţine post numai cu apă şi cu pâine şi ar dori să se chinuie pentru a obţine dragostea lui Dumnezeu, poată să facă următoarele: să taie cubuleţe dintr-o felie de pâine, să toarne peste ele apă fierbinte, dar mai înainte să pună sare în apă. Poate să mănânce asta cu lingura, aşa cum se mănâncă borşul.

 Imagine principală: Nature morte de table de cuisine, Nicolas Henri Jeaurat de Bertry (Wikimedia Commons)