Pariul cărții Economia comestibilă (tradusă anul acesta în română la editura Polirom) este că mâncarea, mai exact diferite alimente precum bama, morcovul, căpșuna sau banana pot fi folosite pentru a explica concepte economice și a înțelege mai bine lumea în care trăim.
Autorul Ha-Joon Chang este un economist sud-corean care susține cursuri de economia dezvoltării la univeristatea Cambridge din Marea Britanie și fost consultant al Băncii Mondiale, al Băncii Europene de Investiții sau a mai multor agenții ale Organizației Națiunilor Unite. A scris mai multe cărți de politici publice, printre care și Kicking Away the Ladder: Development Strategy in Historical Perspective. De același autor, la Editura Polirom au mai apărut: 23 de lucruri care nu ți se spun despre capitalism, Samaritenii cei răi. Mitul liberului schimb și istoria secretă a capitalismului și Economia. Ghidul utilizatorilor.
„Ardeiul iute”
Chilli kimchi (coreeană, rețeta soacrei mele), Ardei iuți verzi, murați cu boia de ardei iute, usturoi tocat și myulchi‑jeot (sos de anșoa fermentat coreean).
E de înțeles că mulți oameni se tem de gustul usturător al ardeiului iute. Pentru cei care nu sunt obișnuiți cu el, gustul său iute poate genera tot soiul de neplăceri – o senzaţie usturătoare în gură, ochi înlăcrimați, nădușeli induse de durere și chiar crampe intestinale. Pentru oamenii din ceea ce eu numesc „Centura ardeiului iute”, care se întinde din Mexic (de unde vine numele „chilli”), Peru, Bazinul Caraibian, Africa de Nord, Asia de Sud, Asia de Sud‑Est, China și până în nord, în Coreea, ideea de a consuma mâncăruri fără plăcerea picantă dată de iuţeala ardeiului este de neconceput.
Iuțeala ardeiului nu este chiar un gust, ci o suferință. De fapt, este o șmecherie chimică foarte sofisticată făcută de bacă (da, este o bacă deghizată – vezi „Căpșuna”). În ciuda usturimii pe care o provoacă, mai ales membranelor noastre, capsaicina, principala sursă a gustului iute din ardei, nu cauzează de fapt nicio o leziune directă a țesutului. Doar ne păcălește creierul să creadă că organismul nostru este afectat în acest fel. Și face asta legându‑se de unul dintre receptorii noștri senzoriali care „îi permite corpului să detecteze temperatura extremă, contactul cu substanțele acide ori corozive sau efectul oricărui fel de abraziune ori iritare”.
Iuțeala ardeiului are atâta importanță, încât s‑a inventat o scară specială pentru a o măsura. Se numește Scara Scoville, numită aşa după Wilbur Scoville, un farmacist american căruia i‑a venit această idee în 1912. Ea măsoară „iuțeala” unui ardei extrăgând elementele de iuțeală (capsaicinoide) din el prin dizolvarea unui specimen uscat în alcool, diluandu‑l cu un amestec de apă cu zahăr și lăsând un juriu format din cinci degustători să decidă dacă simt iuțeala. Conform sistemului, dacă majoritatea (adică trei din cinci) a degustătorilor nu detectează iuțeala când o parte dintr‑un anumit ardei este diluată cu, să spunem, 10.000 de părți apă, ardeiul iute va primi o unitate Scoville (Scoville Heat Unit – SHU) de 10.000.
Nu la fel de detaliată ca Scara Scoville, dar mai intuitivă printre restaurantele ce servesc mâncare din Centura ardeiului iute în țările unde bucătăria autohtonă este mai blândă, a fost dezvoltată o scară a ardeiului iute care‑i ajută pe clienții lor să evite durerile induse de acesta. Scara are între zero și două sau trei pictograme cu ardei iuți alături de preparatele din meniu, denotând iuțeala lor.
Un restaurant londonez cu specific Sichuan, pe care l‑am vizitat împreună cu prietenul meu Duncan Green, renumitul promotor al dezvoltării, la începutul anilor 2000, avea o scară a ardeiului iute destul de extinsă; pictogramele sale cu ardei iuți variau între zero și cinci. Majoritatea preparatelor Sichuan conțin ardei iuţi intr‑o formă sau alta (proaspeți, uscați, măcinați, murați, precum și adăugați sub formă de pastă de fasole iute și ulei picant), încât restaurantul a simțit probabil nevoia de o scară mai precisă decât obișnuiții doi sau trei ardei iuți pentru a diferenția în mod corespunzător preparatele sale în ceea ce privește iuțeala.
Ca un bun coreean, am vrut să încerc felurile cu cinci ardei iuți, dar m‑am stăpânit și am comandat feluri cu mai puțini, deoarece Duncan nu suporta prea multă iuțeală. Deși era entuziasmat de provocarea gusturilor picante, Duncan a comandat un preparat fără niciun simbol cu ardei iute, ca rezervă. Am fost de acord că era o mișcare înțeleaptă – în cel mai rău caz, dacă descoperea că preparatele celelalte erau prea iuți, i‑ar fi rămas măcar unul de care să se bucure.
Însă, când a sosit mâncarea, Duncan s‑a albit la faţă. Preparatul său „fără ardei iuți” conținea cinci sau șase ardei iuți uscaţi și prăjiți, cât degetul mic. Complet buimăcit, a intrebat‑o pe ospătăriță dacă nu era o greșeală. Aceasta a spus că nu era nicio greșeală și, când Duncan a protestat că el comandase un fel de mâncare fără niciun ardei iute, i‑a explicat că un preparat care nu avea în meniu niciun simbol cu ardei iute nu însemna că nu conținea niciun ardei iute. Simbolul pentru ardei iute era, a lămurit ea cu răbdarea unei învățătoare care încearcă să‑i explice ceva unui copil mai încet la minte, doar un indicator al iuțelii relative, nu o indicație a cantității de ardei iuți.
Acceptandu‑și soarta, bietul Duncan a scos ardeii iuți din preparatul său, dar o parte din capsaicinoide erau deja în mâncare, fiind astfel tot un pic prea picantă pentru el. În ceea ce privește celelalte preparate, spre cinstea sa, le‑a încercat pe toate și i‑au plăcut, deși cu ceva transpiraţie și lacrimi.
Povestea are un final fericit. Duncan a ajuns să‑i placă gustul de ardei iute și s‑a tot întors la restaurantul acela, care a devenit în cele din urmă unul dintre preferatele sale.
Când ceva este omniprezent, e luat de bun. Iar când ceva e luat de bun, nu mai e pus la socoteală, precum ardeiul iute din „scara” de la restaurantul cu mâncare Sichuan din povestea mea. Exemplul suprem al acestei categorii din economie este munca de îngrijire neremunerată, efectuată acasă sau în comunitate.
Cel mai larg utilizată măsură a randamentului economic, produsul intern brut sau PIB, ia în calcul doar lucrurile care sunt tranzacționate pe piață. La fel ca toate celelalte instrumente de măsură din economie, are neajunsurile sale, dar cel mai mare este că se bazează pe o viziune foarte „capitalistă”, conform căreia, cum diverși oameni prețuiesc același lucru în mod diferit, singurul mod de a decide cât de valoros este ceva pentru societate e să vedem ce preț impune pe piață.
Această practică de a lua în calcul doar activitățile de pe piață face invizibilă o parte uriașă din activitățile economice. În țările în curs de dezvoltare, asta înseamnă că un procent mare din producția agricolă nu este luată în calcul deoarece mulți țărani consumă cel puțin o parte din ceea ce produc. Cum acest procent din producția agricolă nu este tranzacționat în piață, nu este inclus în statisticile PIB. Atât în țările bogate, cât și în cele în curs de dezvoltare, această măsurare a producției în funcție de piață presupune că activitățile de îngrijire neremunerate, efectuate acasă ori în comunitățile locale, nu sunt considerate parte a producției naționale – perioada de sarcină, creșterea copilului, ajutarea copiilor la teme, îngrijirea bătrânilor și a persoanelor cu dizabilități, gătitul, curățenia, spălatul rufelor și administrarea gospodăriei (care implică ceea ce sociologul american Allison Daminger numește „muncă cognitivă”). Aceste activități nu sunt luate în calcul, în ciuda faptului că ar reprezenta până la 30‑40% din PIB dacă ar fi evaluate conform prețurilor de pe piață.
Absurditatea neluării în calcul a muncii de îngrijire netranzacționate poate fi remarcată dacă facem un simplu experiment mental. Dacă două mame ar face schimb de copii și l‑ar îngriji fiecare pe copilul celeilalte, plătindu‑se reciproc cu (același) preț de piață pentru îngrijirea copiilor (care nu le va afecta pe niciuna financiar), PIB‑ul va crește, chiar dacă volumul de îngrijire rămâne același. La un nivel mai conceptual, este de‑a dreptul problematic să nu iei în calcul acele activități fără de care societatea umană, ca să nu mai vorbim de economie (care este cuibărită în societate), nici nu poate exista.
Ținând cont că mare parte din munca de îngrijire neremunerată este prestată de femei, neluarea ei în calcul înseamnă o subevaluare majoră a contribuției femeilor la economia noastră – și la societate. Munca în gospodărie este atât de „invizibilă”, încât vorbim despre „mame care lucrează”, ca și cum mamele casnice nu „lucrează”. Acest lucru întărește prejudecata sexistă conform căreia femeile nu fac nimic când sunt acasă, deși volumul de muncă implicat în activitatea de îngrijire de la domiciliu este adesea mult mai mare decât cel al partenerilor lor masculini cu slujbe remunerate. Ar trebui să ne referim la mamele „care lucrează” ca la cele „cu slujbe remunerate”, ca prim pas spre recunoașterea socială deplină a muncii de îngrijire neremunerate.
Subevaluarea muncii de îngrijire nu este doar o chestiune de recunoaștere socială. Are consecințe materiale pentru femei. Femeile tind să‑și asume roluri de îngrijire (de la nașterea și creșterea copiilor la îngrijirea rudelor bolnave sau bătrâne) mai des, petrecând astfel mai puțin timp în posturi remunerate decât bărbații. Cum dreptul la pensie (dincolo de pensia minimă garantată de stat) este legat de salariu, aceasta înseamnă că, dacă lucrurile rămân așa, femeile nu pot acumula o pensie la fel de mare ca bărbații, deși în unele țări europene aceasta se reglează parțial (dar numai parțial) prin măsuri precum „credit pentru îngrijire” pentru timpul petrecut cu îngrijirea copiilor și bătrânilor. Aceasta, la rândul său, sporește mult riscul ca femeile care își dedică timpul muncii de îngrijire neremunerate să sfârșească în sărăcie la bătrânețe. […]
Așa cum trata ardeii iuți restaurantul cu mâncare Sichuan din povestea mea, am ajuns să luăm de bună prezența muncii de îngrijire neremunerate, prestată în mare parte de femei, în ciuda faptului că economia și societatea noastră nu pot exista fără ea. Acest bias sexist și practica însoțitoare a discriminării de gen, combinate chiar cu modul în care piața evaluează lucrurile, au dus la o subevaluare semnificativă și a muncii de îngrijire remunerate. Combinația acestor două aspecte înseamnă că în cel mai bun caz subevaluăm cu mult și în cel mai rău caz ignorăm complet numeroase activități umane esențiale, creând astfel o perspectivă cu desăvârșire deformată asupra a ceea ce este important pentru bunăstarea omului.
Pentru a corecta această situație, trebuie să modificăm perspectiva, practicile și instituțiile vizavi de munca de îngrijire.
Imagine principală preluată de pe Pexels.
