Crustă fermă, timpi de dospire, 650, hidratare, autoliză, piatră de copt, stretch&fold, banneton. Dizolvați în puțină apă călduță. Lăsați la dospit în forma de copt. Dacă unii dintre termenii aceștia vă sunt familiari, e posibil să aveți și voi virusul sau să fiți contactul cuiva care îl are. Nu acel virus, ci virusul brutăritului de izolare.
Un întreg fenomen social se developează în aceste săptămâni, global precum epidemia care l-a declanșat: armate de indivizi împinși în izolare au devalizat rafturile magazinelor de drojdie și făină. Cupletul de ingrediente face parte, alături de dezinfectanți și hârtie igienică, dintr-o triadă a bunurilor de larg consum fetișizate de consumatori de când spectrul stării de urgență a început să se insinueze în media.
De ce au devenit drojdia și făina, dintre toate alimentele, pietre de temelie ale stocurilor domestice alimentate de sesiunile de cumpărături de panică? Cum recompune apetența pentru cele două ingrediente un nou tablou de consum de criză? Cum poate fi interpretat avântul recent al pâinii cu maia și al preparării pâinii în casă în general?
Producția domestică de pâine poate fi explicată parțial ca o practică declanșată drept răspuns la risc și incertitudine; o formă de predictibilitate, control, securitate alimentară. Criza drojdiei și a făinii, închiderea multor restaurante și cantine, teama de contaminare prin contactul cu serviciile de livrare de mâncare, nevoia de eficientizare a cumpărăturilor prin expediții rare și rapide, cozile la supermarketuri oferă toate niște semnale sumbre despre un posibil rateu al paradigmei consumeriste. Societatea abundenței pare amenințată, disponibilitatea infinită a mărfurilor este pusă sub semnul întrebării, achizițiile pe bază de impulsuri și capricii se temperează. Pe fundal avem forme de limitare a serviciilor esențiale, inclusiv cele medicale, spectrul crizei financiare iminente. Această simfonie a riscurilor este întâmpinată și cu răspunsuri autarhice, printre care și refuzul consumului. La fel, în anumite privințe, cu practica stocurilor alimentare domestice din anii ’80, aprovizionarea cu făină și drojdie sau producerea propriei maiale sunt expresii ale unei culturi a consumului în condiții de penurie.
O referință destul de utilă o oferă tradiția consolidată a rezervelor pentru situații de urgență, promovată de trendul supraviețuitorilor (survivalists sau preppers). Aceste forme de rezistență au fost cultivate în societatea americană în timpul Războiului Rece și reluate cu un nou avânt după 9/11. Adepții se pregăteau pentru a face față unor scenarii apocaliptice diverse, care includeau stocuri de hrană, benzină, generatoare electrice, apă potabilă, arme și perfecționarea diverselor abilități de gestionare a condițiilor extreme - de la supraviețuirea în sălbăticie la tehnici de auto-apărare sau construirea de adăposturi subterane.
În căutarea drojdiei pierdute
În repertoriul de consum personal, drojdia fusese până recent unul dintre cele mai irosite produse din frigider, sursă de culpă legată de risipa alimentară. O cumpăram regulat și o păstram în frigider până la lichefiere, dintr-o aspirație la niște experimente de panificație pentru care nu îmi făceam niciodată timp. Nici măcar la începutul lui martie, când aruncam încă un pachet mucegăit din frigider, nu îmi imaginam că drojdia va face în curând obiectul căutărilor febrile și al comparațiilor cu lingouri de aur.
Este greu de apreciat câtă din drojdia cumpărată acum este transformată în pâine și, în general, câtă pâine se coace în aceste zile în cuptoarele domestice din România și din lume. Conform unui comunicat de presă cu note discret moralizatoare al producătorilor de drojdie Pakmaya, în săptămâna care a urmat declarării stării de urgență, românii au cumpărat drojdie suficientă pentru 25 milioane de pâini. România nu este altfel nici în această privință: cumpărăturile de panică au creat o criză a drojdiei și în SUA, Franța sau Turcia.
Rafturile magazinelor s-au golit respectând o ordine a atractivității: întâi au dispărut făina albă, de trei nule (cunoscută sub eticheta 000) și drojdia proaspătă. Le-au urmat drojdia uscată și făina de tip 650 sau cea integrală. Mălaiul face obiectul unei discuții aparte, dar și dispariția sa de pe aceleași rafturi a amplificat sugestia unei crize alimentare totale. O întreagă secțiune de magazin e golită complet și, deci, o categorie întreagă de produse devine indisponibilă timp de câteva ore sau zile după fiecare aprovizionare. Nu doar lipsa reală a produsului creează efecte la nivelul comportamentelor, ci și consensul despre realitatea unei lipse, alimentat și de astfel de reprezentări mediate. A apărut imediat un discurs vizual populat de imagini cu rafturi golite și cozi, alături de interpretările lor sub formă de folclor digital. Toate acestea alimentează hamsterkauf, o spirală a acumulării individuale aparent iraționale, explicabilă dacă ne gândim că răspunsul la frica de penurie produce chiar penurie. Într-o situație care evocă, parțial, dilema prizonierului, un simplu apel la cumpătare nu poate contracara mesajele de alertă cu care suntem bombardați.
Grupul de Facebook al cartierului meu oferă o ilustrare abundentă a felului în care criza drojdiei este un subiect nevralgic care depășește granițele de clasă ale bulei mediatice personale. Informațiile despre oportunitățile de procurare sunt intens tranzacționate: de câteva săptămâni, grupul s-a transformat într-o bursă a știrilor și zvonurilor despre locurile în care „s-a băgat” drojdie. Cu câteva zile în urmă, câțiva membri încercau să tempereze entuziasmul celor care declamau existența stocurilor de drojdie: a oferi această informație despre o resursă rară locuitorilor unui cartier de câteva zeci de mii de persoane subminează însăși disponibilitatea mult-prețuitelor stocuri. O altă inițiativă de popularizare a unui magazin mic, de piață, s-a întâlnit pe același grup cu câteva acuze relativ pasionale de speculă, chiar dacă ele vizau o diferență percepută de mai puțin de 50 de bani.
Evocând anecdotic rețele de circulație a informației specifice penuriei alimentare optzeciste, informarea despre făină și drojdie organizează forme de solidaritate și chiar forme de organizare a timpului pentru optimizarea accesului la resursă. Un pont primit de la asistentele de raft de la Mega Image-ul de cartier m-a îndrumat să vânez drojdia dimineață, între momentul aprovizionării frigiderului de drojdie și ouă (care urmează aprovizionării cu carne) și ora 12, când raftul se golește, după cum avusesem ocazia să verific în mod repetat.
Vria consolidării stocurilor domestice de drojdie și făină este, desigur, o formă de a gestiona anxietatea creată de imposibilitatea de a construi predicții legate de evoluția situației generale. Dintre toate alimentele, pâinea este printre cele mai intens conotate simbolic, valorizată în contexte ritualice, dar în același timp este și unul dintre cele mai de bază alimente, o prezență cotidiană ubicuă („pâinea noastră cea de toate zilele”). De aceea, spectrul limitării accesului la pâine a activat atât panică legată de supraviețuirea fizică, cât și una legată de supraviețuirea simbolică.
O turnură inedită a incertitudinii legate de aprovizionarea cu acest aliment fundamental este răspunsul autarhic de a crea în casă maiaua pentru dospitul pâinii. Acest răspuns în direcția autonomiei este adoptat în primul rând de clasa de mijloc, pentru că posibilitatea exercitării sale depinde de accesul la o serie de resurse: timp, resurse materiale, capital cultural, capital social.
Plictis și dichis: clasa de mijloc și pâinea cu maia
Răspunsul unei categorii mai cosmopolite a populației la penuria de drojdie a fost lansarea în exercițiul pâinii cu maia. Citită rapid, inițiativa pare a spune „Nu avem pâine? Să mâncăm cozonac!”. Desigur că pâinea cu maia nu este nici pe departe o metodă recentă sau exotică de preparare a pâinii, dar cei care au preluat-o și au ridicat-o la rangul de hobby profesionist în timpul izolării sunt un segment al clasei de mijloc urbane, mulți din categoria foodie. În general, maiaua care dospește în cuptoarele electrice din bucătăriile Ikea ale gurmanzilor izolați în pandemie se bazează mult mai degrabă pe referința la faimosul San Francisco sourdough, levain din tradiția panificatoare franceză sau lievito madre italian, decât evocă pâinea bunicii de la țară.
Maiaua este un ferment care poate fi făcut acasă din făină (integrală) și apă (fără clor) lăsate la dospit. Trebuie întreținut („hrănit”) la anumite intervale fixe, pentru a putea fi ținut în viață și înmulțit. Prepararea unei pâini din această substanță e un proces care, pentru novici, pare să aibă în egală măsură legătură cu matematica, chimia și alchimia. Hrănirea se face pe baza unor raporturi precis calculate între apă, făină și maia. O puzderie de coordonate apar în ecuație pe parcursul preparării, care trebuie manipulate precum niște popice cu care jonglezi în timp ce mergi cu bicicleta pe o sfoară și cânți imnul în același timp. Rezultatele optime par să se bazeze pe diverse relații între procentul de proteină al făinii, umiditatea aluatului, timpii, temperaturile și tehnici de manipulare a aluatului. Și se pare că și pe maia o poate trage curentul și îi poate dăuna. Orice mică neglijență sau improvizație poate să afecteze negativ rezultatul final. Crestarea aluatului înainte de așezarea pâinii în cuptor, de exemplu, nu se poate face cu un cuțit, fie el și foarte ascuțit, ci numai cu o lamă de bărbierit sau cel mult cu un cutter. În cuptor, pâinea trebuie ținută într-un vas închis (de fontă, de preferință, neapărat încins în prealabil) un număr de minute la temperatură maximă, apoi în vasul deschis la o altă temperatură, apoi direct pe grătarul cuptorului. Aproximativ 10 operațiuni succesive spațiate pe parcursul a peste 20 de ore trebuie parcurse până când poți să ungi felia de pâine cu unt. Și totuși, în aceste condiții, ce îi face pe pasionați să persevereze?
Un factor motivațional decisiv se regăsește în plenitudinea cu care întregul proces angajează simțurile. Mirosul de cocă coaptă proiectează brutarul de plăcere în zone de confort emoțional. Angajarea tactilă cu materia – formarea și manipularea aluatului - amplifică și ea imersiunea senzorială. Rezultatele se măsoară și ele senzorial. Răcirea pâinii după ce se scoate din cuptor se aude: crusta pocnește mărunt. Grosimea crustei sau nivelul de aerare al pâinii se apreciază prin apăsare, cântărire cu mâna, baterea și ascultarea cojii. Găurelele din secțiune trebuie să fie multe și de mărimi comparabile. Desigur, gustul acrișor distinct întregește intensitatea simfoniei senzoriale.
Pe măsură ce au devenit din ce în ce mai eluzive ca prezență fizică, făina și drojdia s-au întrupat și au devenit mai consistente sub forma de pixeli în realitate virtuală. O mică netnografie a colțului meu de internet indică prezența recurentă a pâinii făcute în casă, și cu drojdie, dar de foarte multe ori cu maia. Un festival vizual de food porn se asamblează în newsfeed, în care pâinea ocupă un loc central: fotografii cu cruste, despicături, amprenta înfăinată a banneton-ului (un coș special pentru dospire), secțiuni pline de găurele, maiale bolborositoare.
Pâinea cu maia făcută în casă nu este doar un produs, ci o experiență al cărei efect de gratificare senzorială și morală însoțește procesul de preparare. Multitudinea de etape în care trebuie să intervii asupra maialei sau a aluatului, întinse de regulă pe parcursul a două zile calendaristice, presupun gesturi repetitive și cu o cadență specifică. Etapele sunt ritmate de așteptare și atenție contemplativă: să crească maiaua după hrănire, să crească aluatul după fiecare împachetare succesivă, să se rumenească în cuptor, să se răcească. Această temporalitate slow a pregătirii pâinii este în măsură să decupeze un spațiu mental controlat, relativ opac și protejat împotriva surselor externe de anxietate: știri, mesaje, job. Mindfulness sau yoga cu aluat, am putea spune pe urma (auto)ironiilor care dantelează postările brutarilor domestici. Sintagma consacrată de stress bake (brutărit antistres), transformată în quarantine bake (brutărit de carantină) și chiar în hashtaguri în vogă, precum #bakeCorona, leagă practica de o zonă a recuperării controlului.
Izolarea în casă pe timp de stare de urgență face posibil angajamentul de timp cerut de maia. În același timp, libertatea de a produce pâine oricând în casă facilitează prelungirea izolării domestice prin eliminarea unei cumpărături repetitive sau chiar cotidiene, care ar putea expune la riscul contractării coronavirusului. Acest exercițiu este totuși accesibil unei minorități privilegiate, pentru că se bazează pe premisa unui relativ confort legat de condițiile domestice și profesionale ale izolării în casă.
Pe lângă rolul său de luptă cu anxietatea și cu stresul, pâinea cu maia poate fi privită și ca formă de recentrare în jurul intimității domestice. Aceasta poate să însemne direcționarea acestei ocupații către membrii familiei (pâinea coaptă ca performare și materializare a grijii), dar de cele mai multe ori pâinea de pandemie pare o formă de centrare către sine: prin cultivarea unor abilități practice, frământarea pâinii devine și accesoriu identitar și formă de divertisment. Antropoloaga Isabelle de Solier descrie această practică drept loisir productiv și îi atribuie un rol important în strategiile individuale de construcție a sinelui în rândul claselor de mijloc, într-un context postindustrial în care producția materială se mută în cazul acestora din teritoriul muncii în cel al divertismentului. Timpul liber devine astfel o supapă pentru exersarea unor forme manuale de divertisment (de obicei, diverse forme de artizanat sau bricolaj). Exercițiul manual, dublat de acumularea unei cunoașteri specializate și a unor competențe tehnice relativ complexe, devine parte dintr-un proiect al sinelui. Doar cine nu gătește sistematic, din necesitate și obligație are însă privilegiul de a transforma gătitul sau brutăritul în hobby creativ.
Cultura populară online îngroașă nota de personalizare a relației cu maiaua. Mulți brutari domestici vorbesc despre ea ca despre o persoană pe care o au în îngrijire: „maiaua mea s-a născut într-un borcan care i-a rămas mic”, „am readus-o la viață”. Îi atribuie calități umane și trăsături de personalitate într-un mod similar cu al relației cu copiii sau cu animalele de companie: „maialei mele îi place temperatura X”, „ultima mea maia e foarte activă”. Uneori îi alocă și un nume (Zoe, Maia sau Bread Pitt) sau îi adresează exprimări infuzate de afecțiune. Numeroase complicități circulă în discuțiile dintre pasionați, inclusiv remarcile auto-ironice care compară maiaua cu un Tamagotchi pentru adulții de peste 30 de ani.
În ceea ce privește raportarea la „viața” maialei, cultivarea ei domestică este, privită la microscop, o producție de microorganisme (bacterii și drojdii) sub formă de agent de creștere pentru pâine. Prepararea unei pâini „vii” face parte dintr-un manifest implicit de microbiopolitică post-pasteuriană, care chestionează primatul hranei controlate, aseptice: „întâlnirile” dintre om și bacterii nu ar trebui eliminate în mod sistematic prin procedee precum pasteurizarea sau refrigerarea, ci ar trebui reevaluate în cheie pozitivă: microbii pot să îmbunătățească viața umană. Această contracultură alimentară coexistă, desigur, cu modele dominante de producție ilustrate, de exemplu, de pâinea Keine Touch, despre care producătorul afirmă că nu este atinsă de nici o ființă umană până ajunge la consumator.
Odată cu anxietăți dintre cele mai variate induse de consecințele economice și sociale ale pandemiei, cu reorganizarea muncii, consumului și a vieții private, în portofoliul de frici s-a strecurat și spectrul penuriei alimentare. Reflexul de a stoca produse de bază, precum făina și drojdia, răspunde unor incertitudini existențiale. Pregătitul pâinii cu maia în casă, cu toate complexitățile tehnice și exigențele de timp, spune o poveste ușor divergentă, tot despre nevoia de control, stabilitate și predictibilitate, dar și despre privilegii, timp liber, reconectare emoțională, dezvoltare personală.
Urmează câteva zile intense în care brutarii domestici vor da probă la examenul de cozonac și babka, după care curba interesului s-ar putea aplatiza în următoarele luni, odată cu reluarea ritmului vieții urbane.
Imaginea principală: pâini de Bogdan Iancu (sus); Iulia Voinea (stânga jos) și Lavinia Bălulescu (dreapta jos).
