Se apropie luna sărbătorilor și știm cu toții ce-nseamnă asta, pe lângă cadouri, odihnă și timp cu familia. Înseamnă mâncare. Mult prea multă mâncare. (Pro tip: Dacă vrei să nu te prindă și Crăciunul ăsta cu cumpărăturile nefăcute și-n plină criză de imaginație, legată de ce să pui pe masa festivă, abonează-te la newsletter-ul ăsta. Sunt rețete pentru toate gusturile, curatoriate de jurnalista Georgiana Ilie, care o să-ți ușureze viața și de Crăciun, dar și în restul anului.)
Pentru că oameni suntem și de-o rețetă căutată pe internet ne-am făcut cu toții vinovați, am hotărât să ne blindăm pentru acest decembrie cu lecturi pe teme culinar-gastronomice. La urma urmei, de câte ori poți să prepari cozonaci sau sarmale cu mama pe video call? Și câtă ceafă de porc să și servești rudelor, în timp ce dezbateți dacă salata boeuf ar trebui sau nu să conțină mazăre.
Avem în meniu preparate relaxate, care nu i-ar speria nici pe începători, dar și povești cu mâncăruri sofisticate și „exotice”, din bazinul Mării Negre și estul Mediteranei. Avem chefi de renume la nivel global, dar și o comprehensivă istorie a gustului, care ne explică de ce mâncăm așa cum o facem, în secolul XXI. Avem, printre altele, și poezie cubistă, care are o discretă legătură cu mâncarea, dar una mult mai pregnantă cu altfel de pofte. Spor la citit și gătit - dar, mai ales, așa cum ne ura un cunoscut realizator de radio prin anii 2000, „Poftă bună la masă!”
Istoria gustului
În cartea asta (care, apropo, ar merita re-editată, la 13 ani de la apariția ediției de față), se întâlnesc trei delicii personale: cercetarea sociologică & antropologică, istoria și gastronomia. Dacă până la Freedman artele culinare erau privite strict ca apanaj al elitelor, coordonatorul Istoriei gustului promite, prin eseurile care alcătuiesc cartea, să le abordeze integrat. Din China până în islamul medieval, din Grecia și Roma antică la fast food, din bucătăriile contemporane înapoi în Renaștere, în Franța secolului al XIX-lea și oriunde altminteri. E o sociologie a gustului, de fapt, care ne explică de ce mâncăm așa cum o facem. Cum au apărut restaurantele? Cum s-a schimbat gastronomia odată ce cafeaua și ciocolata au aterizat în Europa? Ne plimbăm printre ilustrații de epocă, arhive de cărți de rețete, la curți regale și-n chicinete de rând, printre descoperiri arheologice și ipoteze despre papile gustative. La final, imposibil să nu ne ridicăm de la masa de lectură satisfăcuți. (Ioana)
„Societățile și perioadele istorice diferă mult în ceea ce privește valoarea intelectuală sau filosofică a opiniilor și ghidurilor referitoare la plăcerea culinară. Este frapant că, în China, cunoștințele culinare rafinate constituiau o cerință pentru elita erudită și sofisticată, fiind egale în importanță cu poezia și arta. Astfel, cărțile de bucate și discuțiile despre mâncare nu erau scrise numai pentru marii patroni, ci adesea chiar de către ei. În califatul Bagdadului, poeme care slăveau mâncarea erau recitate și colecționate, în timp ce în Cordoba umaiadă, muzicianul Ziryab s-a reorientat pentru a deveni stilist culinar în slujba califului ‘Abd-al-Raham al II-lea, influențând pentru totdeauna gastronomia spaniolă. În opoziție, Occidentul medieval a produs peste o sută de cărți de bucate, dar aproape nicio analiză a mâncării făcută de patronii laici.”
Despre Tender Buttons, colecția de poezii cubiste, influențată de Picasso, pe care Gertrude Stein a scos-o în 1914 și care cuprinde Objects, Food și Rooms, se spune că titlul ar face trimitere la sfârcuri, ceea ce Stein a și confirmat în epocă, fără să dea mai multe detalii. Acest „se spune că” rămâne de fapt util în lectura pe mai departe a poeziilor scurte cuprinse în Food, pentru că ele sunt cel puțin surprinzătoare. Ai putea spune că au o vădită tentă sexuală, redată mai ales prin tensiunea și ritmul versurilor și că procedează la o manipulare textual-sexuală a cititorilor prin exerciții stilistice. Prima poezie, și cea mai lungă, Roastbeef, pare să cuprindă însă la fel de bine și manifestul lui Gertrude Stein despre artă. Ce este sigur este că te afli probabil în fața uneia dintre puținele cărți intitulate Food care nu-ți va face poftă de mâncare. Pheasant and chicken, chicken is a peculiar third. Alas a dirty word, alas a dirty third alas a dirty third, alas a dirty bird. - Chicken. QED. (Karin)
„In the inside there is sleeping, in the outside there is reddening, in the morning there is meaning, in the evening there is feeling. In feeling anything is resting, in feeling anything is mounting, in feeling there is recognition, in feeling there is recurrence and entirely mistaken there is pinching. All the standards have steamers and all the curtains have bed linen and all the yellow has discrimination and all the circle has circling. This makes sand.” - din Roastbeef
Cartea asta îți cheamă animăluțul interior la masă. Când te plimbi printre paginile ei, ai nevoie de un scut de stoic ca să citești povestea locului în care s-a dezvoltat minunăția în toate culorile care apare în poză și te face să te gândești numai la momentul în care ea va ajunge în stomacul tău. Scriitoarea și activista britanică Yasmin Khan îți aduce în farfurie povești despre granițe, identități și migrație și îți arată ce gust are dialogul între culturile mediteraneene. Rețetele incluse în carte provin, în mare parte, din Grecia, Turcia și Cipru, așa că dacă îți plac smochinele, iaurtul și condimentele mai puțin mainstream, volumul ăsta e pentru tine. Khan a moderat mai multe emisiuni despre mâncare și cultură la BBC și CNN. Dacă vrei să ințelegi mai bine ce mănânci, o poți urmări pe Instagram sau poți asculta podcastul pe care-l găzduiește, Life On A Plate. (Venera)
„Mii de ani la rând, fluiditatea granițelor din teritoriile de la Estul Mediteranei au fost contestate ferm de către imperiile care au ocupat și colonizat populațiile care locuiau acolo. Această luptă continuă a dat naștere unor legături culturale și culinare între țări precum Turcia, Grecia și Cipru, pe care nu le leagă doar proximitatea, ci și clima, trăsăturile pământului și mai mult de un mileniu de schimbări ale granițelor”.
La masă cu Jamie
Nu știu cu ce se mai ocupă Jamie Oliver în ultima vreme, dar îmi aduc aminte că îl urmăream cu interes în anii 2000. Omul vorbea despre rețete pe un ton atât de relaxat încât îți dădea senzația că și tu poți găti ca el. Nu avea atitudinea unui guru al gastronomiei, ci era un tip normal, amuzant și (ușor) neîndemânatic.
Regăsesc același discurs din emisiunile sale culinare și în La masă cu Jamie, carte „dedicată tuturor bucătarilor de la cantinele școlare care se implică în ceea ce fac”. Zice Oliver în introducere:
„Pe vremea când lucram ca bucătar și deveneam părinte, am observat că există o mulțime de oameni care nu gătesc deloc, sau o fac foarte rar. Dar eu sunt ferm convins că oricine poate găti cu multă plăcere. (...) Sper că această vă va arăta că oricine poate avea talent la gătit. Ea este destinată tuturor familiilor și celor interesați de mâncarea bună, indiferent cât de mic este bugetul lor.”
E un volum consistent (și care arată foarte bine) împărțit în 12 capitole. Câteva dintre ele mi-au atras atenția în mod deosebit: capitolul Top 10 (lasagna, celebrii cartofi în coajă, plăcintă cu pui și praz dulce, pui fript cu lămâie, rozmarin și cartofi prăjiți, plăcintă cu mere ș.a); capitolul Arborele genealogic (de unde înveți cum să faci câteva preparate de bază, precum sos de roșii sau pesto, pentru a le folosi mai apoi pentru mai multe rețete); capitolul despre sandvișuri (superb de-a dreptul) și cel despre legume. Acesta din urmă merită evidențiat tocmai pentru că Jamie Oliver reușește să facă aici o pledoarie pentru legume ca „vedete ale mesei”, și nu ca o „simplă garnitură”. (Ionuț)
Black Sea: Dispatches and Recipes, Through Darkness and Light
Înainte de toate, cartea asta face dreptate unui teritoriu multă vreme ignorat. E o scrisoare de dragoste pentru spațiul ăsta plin de surprize, pentru oamenii, istoria și gusturile sale. Caroline Eden e jurnalistă și scriitoare pasionată de mâncare, nu chef sau food blogger, astfel că rețetele culese de-a lungul coastei întregesc doar portretele locurilor prin care ajunge: de la Odessa la Constanța, mai departe spre Istanbul și Trabzon. Fiecare oraș e desfăcut până la esență: Eden caută cu răbdare urmele grandorilor și durerilor trăite în aceste locuri, în colțuri de stradă și în gusturi. Odessa înseamnă și challah, pâinea împletită evreiască, și ciupercile marinate în stil turcesc descrise de Nikolai Gogol, și înghețata care l-a încântat pe Mark Twain. Constanța are gust de covrigi dulci, ardei umpluți și ciulama, Burgas — de ardei umpluți cu brânză, tarhon și mentă, iar Istanbulul e macrou cu lămâie, burek și pâine cu porumb. Toate la un loc dau spiritul magnetic și intens al Mării Negre. (Vlad)
„Între punctul de plecare, în Odessa și cel de sosire, la Trabzon, aflat la 2.200 de kilometri distanță, regiunea a dat de toate: râuri repezi, castele, biserici în ruină și, adesea, o bucătărie la fel de sublimă precum muzica, arhitectura și ospitalitatea locurilor. Arome și ingrediente comune, amestecate cu o mare pasiune pentru ierburi, mămăligă, kabab, dolma, ceai, nuci, pekmez, mastic, măsline, lactate fermentate, miere, hamsii și meze. Toate sunt rezultatul secolelor de migrații și vânturilor ce-au bătut în jurul Mării Negre.”
În timp ce răsfoiam cartea asta mi-am dat seama de ce îmi place să mă plimb printre rețete. Aproape la fiecare pagină, paragrafele încep cu verbe la imperativ singular: „încinge cuptorul”, „topește untul”, „curăță de coajă”, „pune la fiert”, „pregătește sosul”. Trebuie să faci, și să te miști repede, dacă se poate. Gătitul e o bucurie tocmai prin dinamismul ăsta, prin ingredientele împrăștiate peste tot, prin plimbarea continuă între cratițe și tigăi. Gătitul înseamnă acasă, mai mult decât orice. Rețetele de supe, paste, grătare și plăcinte adunate în cartea lui Ramsay înseamnă o pledoarie pentru regăsirea simplității și familiarității în bucătărie. (Vlad)
„Acasă, în bucătăria noastră, domnește o atmosferă relaxată, iar fiecare membru al familiei joacă un anume rol. În general, lumea privește gătitul ca pe o îndatorire domestică, dar noi îl facem să devină distractiv. Pentru mine, constituie din ce în ce mai mult o formă de terapie, mai ales când gătesc împreună cu Tana și copiii, în special cu Megan, fiica mea cea mare.”
