La Câmpulung Muscel, o comoară stătea ascunsă într-un conac. În toiul pandemiei, vasta bibliotecă a Vilei Golescu din județul Argeș a fost luată la cercetat de o echipă de exploratori, care a descoperit două caiete de rețete de la 1900, ale cosmopolitei Maria Cantili Golescu. Caietele scrise în patru limbi și plimbate de la Paris la Bacău și Câmpulung sunt în curs de digitalizare și traducere - puteți consulta primul caiet online, sub titlul Recettes de Cuisine.
Nu-i vorba doar de mâncare în proiectul Jurnal culinar Maria Cantili Golescu – rețete, gusturi, obiecte și experimente, desfășurat de Fundația Pro Patrimonio. E mai degrabă o incursiune într-o lume privilegiată, pe granița dintre istoria „veche” și cea modernă, cu toate acareturile ei, la propriu. Aflăm ce ingrediente se purtau prin bucătările boierești de la schimbarea secolului, din ce bucătării își luau influențele (spoiler: preponderent din cea franceză, dar trăgeau cu ochiul și la germani, englezi și iberici) și constatăm cât s-a schimbat lumea din farfurie, de la vasele în care sunt servite preparatele până la uneltele cu care le pregătim.
Ca să nu vorbim doar în teorie, ci să trecem și la proba practică, am rugat-o pe Adriana Sohodoleanu, gastronom, să aleagă o rețetă din caietul Mariei Cantili Golescu, pe care s-o refacă astăzi. Ne-a însoțit ca ghid într-o scurtă excursie prin bucătăria de acum mai bine de 120 de ani, la finalul căreia ne răcorim cu o băutură numai bună pentru sfârșitul verii.
Bișof
Bischof sau, în varianta engleză bishop, este o băutură din tip punch al cărei nume pare să fi derivat din culoarea stacojie ce amintea de straiele unui episcop catolic (rețete vechi menționează vin roșu); vasul specific în care se servea începând de pe la 1722 seamănă, de altfel, cu mitra episcopală. În secolul XIX unele rețete precizează că portocalele erau ținute pe cărbuni încinși până coaja devenea neagră. Un poem din 1784 semnat de medicul german Carl Arnold Kortum explică foarte clar ce este cu această băutură:
“A bishop is, as I conjecture
An altogether agreeable mixture
Of sugar, pomegranate juice, and red wine,
And for warming and strengthening very fine.”
Ingrediente
4 portocale bio (pentru că folosim și coaja și zeama)
Scorțișoară pudră 15g
Coriandru măcinat 14g
Nucșoară rasă 7g
250ml țuică
500g zahăr tos
250ml apă
750ml vin spumant sau vin alb
Proces tehnologic
Rețeta originală cerea cantități duble, însă, neavând în plan nicio petrecere, am redus-o la jumătate.
Am spălat portocalele și le-am șters cu un prosop de hârtie, apoi am ras coaja și am pus-o într-o cratiță emailată adâncă, împreună cu zeama stoarsă. Am pus peste ele scorțișoară, coriandru și nucșoară. Am turnat țuică peste și am dat la rece acoperit cu o farfurie. Nu am avut rachiu, de aceea am folosit țuică; oricum în rețetă nu se precizează tipul de rachiu (bazat pe regiunea de origine a autoarei am eliminat măcar posibilitatea ca acesta să fi fost de fapt palincă, cum e numită în Ardeal).
Am lăsat 24 de ore la rece timp în care compoziția a căpătat o consistență gelatinoasă, ca un slime parfumat.
A doua zi am făcut un sirop de zahăr 2:1, fierbând la foc mediu apa cu zahărul, până când siropul s-a îngroșat puțin și a „îmbrăcat” lingura; pentru a verifica dacă a ajuns în stadiul corect, numit în rețeta originală à la nappe, pe dosul lingurii am trasat cu o linguriță o dungă (am rașchetat o porțiune). Siropul nu a revenit pe suprafață rașchetată, ceea ce înseamnă că avea consistența dorită (în același fel, pe dosul lingurii, se încearcă și crema de vanilie).
La finalul celor 24 ore de macerare am strecurat lichidul și am aruncat reziduurile. Am pus siropul de zahăr peste țuica infuzată cu condimente și am adăugat vinul spumant.
Maria Cantilli notează instrucțiunea de a amesteca jumătate de ceas cu o lingură de argint, dar realitatea a arătat că băutura este gustoasă și amestecată 2 minute cu o lingură de oțel inoxidabil. Explicația este simplă și deloc glamour - stainless steel a fost inventat abia în 1913 de către un anume Harry Brearley, aflat în căutarea unei soluții contra eroziunii țevilor de armă din armata britanică. Până la acel moment, tacâmurile erau realizate din aliaje care puteau interacționa cu alimentele și afecta gustul acestora.
Am tras băutura la sticlă și am pus-o la frigider.
Sunt încântată de rezultat; are o culoare cărămiziu-roșcat și un gust dulce, aromat. O voi oferi prietenilor în pahare joase, împreună cu un cub de gheață, deși există și variante ale aceleiași băuturi care se servesc fierbinți iarna.
Dacă de data aceasta mi-am luat doar câteva mici libertăți permise de rețetă - am ales să pun nucșoară 7g în loc de „puțină” și vin spumant demi-sec în loc de șampanie sau Chablis (vin alb realizat din soiul Chardonnay cultivat în zona Chablis din regiunea Bourgogne-Franche Comté), data viitoare voi reduce zahărul la jumătate și poate voi adăuga și un praf bun de cardamom.
